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자료유형
학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kum, Jun-Seok (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Jeon, Ki-Hong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Park, Jong-Dae (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Choi, Hyun-Wook (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jeong, Tae-Jun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Young-Boong (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제6호
발행연도
2015.1
수록면
748 - 756 (9page)

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The effects of sea tangle, sea mustard, hijiki, and glasswort were investigated based on the proximate composition, salinity, cooking loss, emulsion stability, pH, color, texture profile analysis, apparent viscosity, and sensory characteristics of reduced-salt (NaCl) meat batter and frankfurters. The moisture content, salinity, lightness of the meat batter and frankfurter, hardness, gumminess, and chewiness of the reduced-salt frankfurters with sea weeds were lower than the control without seaweed (p<0.05). The protein content, springiness, and cohesiveness of the reduced-salt frankfurters were not significantly different among the treatments (p>0.05). The moisture content, salinity, cooking loss, lightness, redness, hardness, gumminess, and chewiness of treatments with sea tangle and with sea mustard were lower than the control (p<0.05). Among the sensory traits, color was highest in the control (p<0.05). The flavor was also highest in the control. The treatments with sea tangle and with sea mustard samples had high tenderness, juiciness, and overall acceptability scores similar to the control (p<0.05). The results of this study show that the combination of low-salt and seaweed in the formulation successfully improved reduced-salt frankfurters, improving sensory characteristics to levels similar to the regular salt control (1.5%).
#reduced-salt frankfurters #sea tangle #sea mustard #hijiki #glasswort

목차

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