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학술저널
저자정보
Choi, Yun-Sang (Food and Biological Resources Examination Division, Korean Intellectual Property Office) Kim, Hyun-Wook (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Park, Jae-Hyun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Lee, Soo-Yeon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Min-Sung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Ji-Hun (CJ Only One R & D Center, CJ Cheiljedang) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제2호
발행연도
2012.1
수록면
174 - 183 (10page)

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The effects of dietary fiber extracted from pumpkin (pumpkin fiber) on physicochemical properties, textural properties, and sensory characteristics of chicken frankfurters were investigated. Chicken frankfurter was supplemented with pumpkin fiber at levels of 0, 1, 2, 3, and 4%. Adding different levels of pumpkin fiber affected the proximate composition of the chicken frankfurters (p<0.05), except for protein content. In addition of different levels of pumpkin fiber influenced the physicochemical and textural properties of the chicken frankfurters (p<0.05). The yellowness, viscosity, and hardness were higher in chicken frankfurters samples containing pumpkin fiber than those in the control (p<0.05). The results showed that chicken frankfurter samples with higher pumpkin fiber levels had lower lightness values (p<0.05), as well as less cooking loss, emulsion stability, and lower color scores (p<0.05) compared to those control without pumpkin fiber treatment. The chicken frankfurters with 2% and 3% pumpkin fiber had higher overall acceptability than that of the control (p<0.05). The results show that adding pumpkin fiber produced acceptable chicken frankfurters and improved their quality characteristics.
#pumpkin fiber #chicken frankfurters #physicochemical properties #sensory characteristics #emulsion stability

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참고문헌 (38)

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Abiola, S. S. / 2004 / Effect of melon seed meal addition on some quality characteristics of chicken sausages / Journal of the Science of Food and Agriculture 84:423~426 google schola Aleson-Carbonell, L. / 2003 / Utilization of lemon albedo in dry-cured sausages / Journal of Food Science 68:1826~1830 google schola AOAC / 2000 / Official methods of analysis. 17th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola Bloukas, I. / 1992 / The influence of additives on the oxidation of pork back fat and its effect on water and fat binding in finely comminuted batters / Meat Science 32:31~43 google schola Bourne, M. C. / 1978 / Texture profile analysis / Food Technology 32:62~66 google schola

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