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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정지윤 (한국식품연구원) 박희진 (한국식품연구원) 원삼연 (푸르미농산[주]) 김성수 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
559 - 566 (8page)

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Purpose: This study was to investigate the quality characteristics of wet noodle added with radish juice containing with pulp. Methods: Wet noodles were prepared with different amounts of radish juice (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%, w/w) instead of water. Results: As the amount of radish juice was increased, water absorption, volume increasing rate, and turbidity of soup were decreased. Lightness (L) values of uncooked wet noodles and cooked noodles were decreased with the addition of radish juice, while redness (a) and yellowness (b) values had no tendency of increasing or decreasing, regardless of the amount of radish juice. Moreover, lightness, redness, and yellowness values of uncooked noodles were higher than those of cooked noodles. The texture of cooked noodles showed significant differences in hardness and chewiness. It was increased as the amount of radish juice was increased. Their adhesiveness and springiness were lower than those of the control. Appearance, texture, and overall acceptability of sensory evaluation revealed that the noodle added with 80% of radish juice had the highest scores, although there were no differences among noodles added with different amounts of radish juice. Conclusion: In summary, the most desirable blending ratio of radish juice and water for the kneading of wet noodles was 80:20.
#radish juice #wet noodle #cooking property #texture #sensory evaluation

목차

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참고문헌 (37)

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배로나 / 2012 / Changes in Nutrient Levels of Aqueous Extracts from Radish (Raphanus sativus L.) Root during Liquefaction by Heat and Non-heat Processing / 원예과학기술지 30(4):409~416 google schola 배송환 / 2003 / 백강균 자실체의 첨가가 제면적성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 16(2):158~164 google schola Beevi SS / 2009 / Comparative activity against pathogenic bacteria of the root, stem, and leaf of Raphanus sativus grown in India / World J Microbiol Biotechnol 25(3):465~473 google schola Carlson DG / 1985 / Glucosinolates in radish cultivars / J Am Soc Hortic Sci 110(5):634~638 google schola Coogan RC / 2002 / Effect of drying and salting on th flavour compound of Asian white radish / Food Chem 77(3):305~307 google schola

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