오렌지즙을 첨가한 과편의 제조 및 품질 평가

강근옥; 유수인; 정남용

doi:10.17495/easdl.2023.10.33.5.395

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강근옥 (한경국립대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第33卷第5號

발행연도: 2023.10

수록면: 395 - 404 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2023.10.33.5.395

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This study carried out a quality evaluation to determine the optimal ratio (0%, 10%, 30%, 50%) for mixing orange juice with Gwapyeon. The L, a, and b values of the Hunter’s color scale increased significantly in proportion to the amount of orange juice added. The total polyphenol content (2.50∼3.78 mg GAE/mL), the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity (17.66∼66.16%) and the 2,2"-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity (24.34∼78.85%) of Gwapyeon increased significantly with the increase in the amount of orange juice. Hardness, chewiness, springiness, and cohesiveness in the Gwapyeon decreased significantly in proportion to the amount of orange juice added. Gwapyeon containing 50% orange juice showed a high score with regard to appearance, color, transparency and overall acceptability. Therefore, the optimum amount of orange juice to be added to enhance the quality of Gwapyeon was found to be 50%. This study indicates that Gwapyeon prepared with the addition of orange juice has functional components and antioxidant activity.

#Gwapyeon #orange juice #total polyphenol content #DPPH free radical scavenging activity #ABTS radical scavenging activity

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