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학술저널
저자정보
이인경 (단국대학교 식품공학과) 민세철 (서울여자대학교 식품공학과) 김희선 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 한귀정 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) 김명환 (단국대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
549 - 558 (10page)

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Purpose: In this study, we aimed to minimize quality degradation of concentrated blueberry puree by thermal treatment at $90^{\circ}C$ for 5 min, with citric acid (CA) and acidic sodium metaphosphate (ASM) as pH modifiers. Methods: The color values, redness a, anthocyanin contents, DPPH radical scavenging, elastase inhibition and tyrosinase inhibition activities were evaluated for quality parameters of concentrated blueberry puree. Results: The highest values of color value, redness a, anthocyanin contents, DPPH radical scavenging, elastase inhibition and tyrosinase inhibition activities were 1% CA+0.5% ASM followed by 1% CA and control. The quality parameters of concentrated blueberry puree were significantly different between control and 1% CA+0.5% ASM treatment (p<0.05). Conclusion: During thermal treatment, quality degradation of concentrated blueberry puree was reduced by 1% CA+0.5% ASM treatment, which is expected for new acidulants.
#concentrated blue berry puree #citric acid #acidic sodium metaphosphate #quality #thermal treatment

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Azuma K / 1999 / Phenolic antioxidants from the leaves of Corchorus olitorius L / J Agric Food Chem 47(10):3963~3966 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Brambilla A / 2011 / Study of the influence of berry-blanching on syneresis in blueberry purées / Procedia Food Sci 1:1502~1508 google schola 부희정 / 2006 / 감태(Ecklonia cava)에서 분리한 Phlorotannin 성분의Elastase 저해활성 및 Hyaluronidase 저해활성 / 생약학회지 37(2):92~96 dbpia 차환수 / 2007 / 복분자딸기의 성숙 단계별 생리활성 비교 / 한국식품영양과학회지 36(6):683~688 dbpia

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