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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배영희 (오산전문대학 전통조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제4호
발행연도
1993.1
수록면
303 - 307 (5page)

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알찜의 조리시 사용되는 새우젓국물이 알찜의 구조와 질감 특성에 어떠한 영향을 주는지, 1.5% 염농도에서 새우젓국물과 소금의 첨가에 의한 구조와 경도를 비교 관찰하였고, 관능검사를 통해 알찜의 특성을 알아보았다. 1. SEM에 의한 구조를 관찰한 결과, 51은 치밀한 조직감이 형성되었고 내면에 기공의 발달이 되지 않았으며 엉긴 듯한 단면을 보인 반면, $S_2$는 작고 불균형한 기공이 무수히 발달하였다. S$S_3$$_3$는 크고 둥그런 기공이 골고루 잘 발달되면서 단면이 매끄럽게 이루어졌고, $S_4$는 찌그러진 형태의 큰 기공이 많이 발달하였다. 2. 경도는 무염첨가군인 $S_1$과 끓인 새우젓국물을 첨가한 시료인 $S_4$간에 유의적인 차이를 나타냈으며, 유의적인 차이는 없으나 새우젓국물 첨가군이 소금 첨가군에 비해 경도가 낮게 나타났다. 3. 관능검사 결과 모앙, 맛, 질감은 각 시료들간에 유의적 인 차이를 나타냈는데, 모양은 기공발달이 없는 $S_1$과 $S_2$가 기호도가 높게 나타났고 맛은 새우젓국물 첨가군($S_3$이 가장 좋은 기호도를 보였으며 질감은 기공발달이 잘 안된 $S_1$과 $S_2$가 높은 기호도를 보였다. 향 및 전체적인 수응도는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 새우젓국물 첨가군이 가장 높게 기호도를 보임을 관찰할 수 있다. 한편 색, 수분 함유도, 기공의 발달, 단단함, 부서짐, 부드러움 및 냄새와 같은 알찜의 세부특성을 식별검사로 평가한 결과, 수분 함유도, 부드러움 및 냄새는 색, 기공의 발달, 단단함과 서로 상대적으로 알찜의 기호도에 영향을 주는 것으로 사료된다.

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