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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제4호
발행연도
2005.8
수록면
444 - 449 (6page)

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Effect of salt concentration on the quality of Saewoojeot (salted shrimp) fermented at room temperature was evaluated. Salted shrimp with three different salt concentration (9, 18 and 27%) were prepared with fresh shrimp, and fermented at 20℃ temperatures for 180 days. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN) and trimethylamine (TMA) contents increased with longer fermentation time and lower salt concentration. AN, VBN and TMA contents in salted and fermented shrimp with 9% salt increased rapidly during fermentation period, while that with 18 and 27% salt maintained its initial level through 180 days of fermentation. When salted and fermented shrimps were fermented at 20℃, all the indexes of fermentation process maintained stable with 27% salt level. Pathogenic bacteria such as pathogenic Escherichia coli, Salmonella spp., were not detected in the manufactured salted and fermented shrimps. However, coliform and yeast disappeared within 180 days and 100 days of storage for 18 and 27% salt, respectively. Gram positive cocci survived until 180 days of storage against 18%(10³-10^6 CFU/g) and 27%(0-10^6 CFU/g) salt.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

감사의 글

문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Bae TJ, Kang HI, Kang TJ, Kim HJ, Choi OS (1994) Changes of chemical componentes and fatty acid compositions of fermented shrimp. Bull Mar Sci Yosu Nat’l Fish Univ 3:105-111. google schola Chung SY, Lee EH (1976) The taste compounds of fermented Acetes chinensis. Bull Korean Fish Soc 9: 79-110. google schola Hur SH (1996) Critical review on the microbiological standardization of salt-fermented fish product. J Korean Soc Nutr 25: 885-891. google schola Han KS, Yoon SS (1991) A study on the influence of social changes on the management of indigenous fermented food in Korean families. Korean J Soc Food Sci 7: 1-9. google schola Japanese Ministry of Hygiene (1973) Food Sanitation Indices. Ⅰ. Volatile basic nitrogens, 30-32. google schola

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