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자료유형
학술저널
저자정보
오혜숙 (상지대학교 식품영양학과) 김준호 (상지대학교 화학과) 이명희 (배재대학교 가정교육과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제19권 제3호
발행연도
2003.1
수록면
263 - 270 (8page)

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팥과 녹두는 떡의 소나 앙금 등 주로 전분의 특성을 이용하는 형태로 소비가 제한적인 편이다. 식생활을 통해 질병의 예방 및 개선 가능성이 대두되면서 각종 식물체로부터 여러 생리활성물질의 활성탐구 및 추출에 많은 노력이 이루어지고 있으나, 대두와 같은 두류로 분류기는 팥과 녹두의 경우 이들 생리활성물질에 대한 인구는 거의 없는 실정이다. 본 연구에서는 대두에 비해 상대적으로 연구가 미진한 팥과 녹두의 생리활성 및 이소플라본 함량을 조사하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1.팥과 녹두에서는 daidzein이 검출되지 않았고, genistein은 건조중량 1 kg당 40.7 mg과 27.8 mg이 들어 있었다. 2. 팥과 녹두의 전자공여능은 90%의 활성을 보인 팥이 84.6%의 활성을 나타낸 녹두에 비해 유의적으로 높았다. 3. 팥과 녹두의 SOD 유사활성 역시 거의 같은 수준으로 높았고, 매우 안정적이었다. 4. 혈전용해능은 팥의 경우 원액에서는 활성이 없었으나, 추출액의 pH를 6.4로 조절한 후 18시간 동안 냉장처리한 결과 비교적 큰 활성을 보였으며, pH 3.0으로 조절시 더욱 증가하였다. 녹두는 추출액을 pH 6.4와 3.0으로 조절시 모두 비활성도가 증가하였으나 pH 3.0에서는 pH 6.4보다 활성이 낮았다. 이들 시료는 36$^{\circ}C$에서 배양시 14시간까지는 반응을 거의 보이지 않다가 15시간이 지나면서 활성이 크게 나타나는 특이성을 보였다. 5. 열처리가 혈전용해활성에 미치는 영향을 비교해보면, 팥과 녹두 모두 10$0^{\circ}C$에서 10분 처리시 가장 활성이 컸고, 그 다음이 55$^{\circ}C$에서 30분, 10$0^{\circ}C$에서 30분 순으로 유사한 양상을 보였다 특히 10$0^{\circ}C$에서 10분간의 열처리시 55$^{\circ}C$에서 30분 처리한 것에 비해 혈전용해활성이 증가한 것으로 미루어 팥과 녹두의 혈전용해활성은 열에 대한 안정성이 크다고 할 수 있다. 반면 10$0^{\circ}C$에서 30분간의 과도한 열처리는 활성의 저하를 초래했다.
#red beam #mung bean #isoflavone content #antioxidative activity #fibrinolytic activity

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