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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
파우스트만 (컨네티컷 주립대학교 축산학과) 린치 (컨네티컷 주립대학교 축산학과) 정진연 (경상대학교 축산과학부) 주선태 (진주산업대학교 동물생명산업지역협력연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제1호
발행연도
2003.1
수록면
86 - 95 (10page)

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비타민 E에 의한 육색소의 산화 안정성 향상 기작을 정리하였다. 지용성 산화제인 $\alpha$-토코페롤이 수용성 단백질인 옥시마이오글로빈을 보호하는 원리가 밝혀지고 있다. 최근의 연구들에서 $\alpha$-토코페롤이 세포막 지방산화의 2차 산화물들의 방출을 지연시켜 옥시마이오글로빈 산화를 억제시키고 식육의 바람직한 육색을 유지시킨다는 증거가 제시되고 있다. 지방산화물의 한 그룹인 $\alpha$,$\beta$-분포화 알데하이드들은 단백질과 서로 결합하는 역할을 하여 옥시마이오글로빈의 산화를 증진시키는 것으로 밝혀졌다. 만약 $\alpha$-토코페롤이 이런 활동적인 알데하이드들의 발생을 지연시킨다면 이런 지방산화물들이 옥시마이오글로빈의 산화에 미치는 영향도 억제될 것이다. 또한$\alpha$-토코페롤은 메트마이오글로빈의 환원에 작용하여 쇠고기의 육색 안정성 유지에 일정부분 역할을 담당하는 것으로 사료된다.
#vitamin E #oxidative stability #myoglobin

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