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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
60 - 66 (7page)

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정제 잣 지방질에 토코페롤 isomer 및 β-카로틴을 첨가하여 지방질의 산화과정 중 나타내는 이들의 작용을 살펴보았다. α-토코페롤은 항산화제로 작용하여 유도기를 지연시키나 첨가농도가 0.05% 이상에서 오히려 산화가 촉진되므로 본 실험에서는 0.05% 첨가가 잣 지방질의 안정성을 유지하는 적정농도라고 추정되었다. γ-토코페롤은 항산화작용을 나타내었고 이 때는 α-토코페롤과는 달리 농도에 따른 항산화력의 차이는 없었다. 또한 동일 농도에서 α-토코페롤에 바해 γ-토코페롤의 항산화효과가 크며 동량 혼합시에는 중간 정도의 항산화효과를 나타내었으며 상승효과는 없었다. β-카로틴을 0.01% 첨가하였을 때 지방질의 산화는 촉진되었으며, γ-토코페롤이 공존할 때 산화정도는 감소되었다. β-카로틴의 분해는 지방질의 산화에 의존하며 토코페롤이 공존할 경우 분해가 느렸다. 따라서 정제 잣 지방질의 산화안정성에는 β-카로틴 보다 토코페롤의 영향이 크다고 볼 수 있었으며, 지방산 조성은 산화가 진행될수록 linoleic acid가 급격히 감소되었으며 상대적으로 oleic acid가 증가되었으나 포화지방산들은 큰 변화가 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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