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저자정보
권광일 (영남대학교 생물산업공학부) 이종구 (영남대학교 생물산업공학부) 이륜경 (영남대학교 생물산업공학부) 최종동 (대구식품의약품안전청) 유문균 (서울식품의약품안전청) 임무혁 (식품의약품안전청) 김기주 (영남대학교 생물산업공학부) 홍영표 (식품의약품안전청) 안영순 (식품의약품안전청) 최광수 (영남대학교 생물산업공학부)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제46권 제3호
발행연도
2003.1
수록면
195 - 200 (6page)

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전통간장의 맛과 품질을 개선하기 위하여 간장제조시 탄수화물과 효소원으로써 맥아의 첨가법에 대하여 연구하였다. 전통메주(대조)와 메주제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주 및 간장 담금시 전통메주에 맥아를 첨가하여 각각 간장을 담금한 후 150일간의 숙성기간동안 간장의 성분 변화를 조사하고 숙성간장의 식미검사를 실시하였다. 메주 제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주로 담근 간장은 대조구인 전통 콩메주로 담근 간장에 비하여 간장 담금 초기부터 150일간의 숙성을 마칠 때까지 총질소, TCA가용성 질소, 색도, 순추출물 및 젖산함량이 높았으며 맥아첨가량이 더 많은 메주로 만든 간장에서 이들 성분함량이 더 높았다. 그러나 간장 담금 할 때 간장덧에 맥아를 첨가하였을 때는 포도당을 제외하고는 전통메주로 담금한 대조구 간장보다 오히려 성분함량이 낮았다. 식미검사에서도 메주제조시 맥아를 30% 첨가한 간장이 모든 기호도 특성에서 가장 높은 점수를 얻었고 종합적 기호도 점수도 7.56점으로서 전통간장(대조구)보다 5% 수준에서 유의적으로 식미가 우수함을 보여주었다.
#간장 #맥아 #맥아첨가 콩메주 #맥아간장

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