한국 전통간장 및 메주 제조공정에 관한 조사 연구

이권행; 김남대; 유진영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이권행 김남대 유진영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호

발행연도: 1997.6

수록면: 390 - 396 (7page)

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간장제품의 색 및 맛에 대한 표준화와 제조공정의 표준화를 설정하기 위한 기초연구로서 재래식 및 개량식 메주의 제조공정조사, 시판간장 제품의 성분분석 및 지역별ㆍ연령별 기호도 조사에 의한 간장제품의 성분표준을 조사한 결과는 다음과 같다. 재래식 메주의 제조공정은 100% 환대두를 수도수에서 24시간 수침한 뒤 탈수하여 2시간 상압 가열하고 50℃ 정도까지 냉각한 후 10~15mesh로 분쇄된 것을 원하는 형태와 크기로 성형하여 2일간 겉말림시킨 후 볏짚으로 엮어 천청에 매달거나 볏짚을 깔고 위에 쌓기를 반복하여 20~30일간 발효시켜 출곡한다. 개량식 메주의 제조공정은 전체 제품의 50~70%의 탈지대두를 석발 정선하여 110~120%로 살수하여 0.7~1.2㎏/㎠에서 15~30분 정도 가압 증자한 후 40℃ 정도로 냉각한 것과 30~50%의 소맥을 석발 정선하여 소맥볶음기에서 200~250℃로 가열시킨 모래와 혼합하여 3~4할로 분쇄하여 실온에 가깝도록 냉각한 것을 혼합한 것에 0.2~0.3%의 상업용 종곡인 Aspergillus sojae를 첨가 혼합하여 자동제국실에서 11시간 동안 26~27℃로 유지시킨 후 품온을 상승시켜 30~35℃에서 11시간 유지하면서 한두번 손질 후 포자생성 전에 품온을 25℃로 낮추고 성입 40~44시간 후에 출곡한다. 시판간장의 원료중 대두는 재래식 간장에서 환대두, 개량식 간장에서는 탈지대두를 사용하고 있었으며, 소맥은 대부분 개량식 간장에 사용되고 있었으나, 재래식 간장에는 전혀 사용되지 않고 있었다. 감미료로는 설탕, 이성화당, 포도당, 물엿, 감초추출물, 스테비아 등은 주로 개량식 간장에 사용되고 있었으나, 재래식 간장의 경우 거의 사용치 않고 있었다. 캬라멜의 경우 재래식 및 개량식 양조간장에는 사용되지 않고 있었으나, 대부분 혼합간장에서 사용되고 있었다. 합성보존료의 경우 재래식 간장을 제외하고는 대부분 개량식 간장에 사용되고 있었다. 시판간장의 화학성분은 재래식 간장의 경우 염분 20.12~25.42%, 총 질소 0.67~0.91%, 순추출물 9.47~11.20%, 색도 2.34~4.01, pH 4.92~5.12로 나타났는데 비해 개량식 간장의 경우 염분, 총 질소, 순추출물, 색도 및 pH가 각각 15.20~17.19%, 1.25~1.40%, 18.17~21.47%, 5.41~21.12 및 4.51~4.66이었으며 알코올 함량이 2.97~3.12%로 나타났다. 개량식 혼합간장의 경우 그 함량은 각각 14.38~19.28%, 0.85~1.75%, 11.22~32.30%, 2.46~17.04 및 4.37~5.07로 나타났다. 시판 간장제품의 색, 향 및 맛에 대한 관능검사결과, 지역 및 연령에 관계없이 재래식 간장 보다는 개량식 간장을 선호하는 것으로 나타났으며, 이를 토대로 하였을 때의 간장제품의 성분표준 함량은 염도 16.0%, 총 질소 1.40%, 순엑기스 19.97%, 색도 12.98, pH 4.61 및 알코올 2.96%이었다.

Meju is a basis for manufacturing Kanjang. Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kanjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 50℃. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~12㎏/㎠. Steamed and defatted soybean was cooled to 40℃. Separately, wheat powder was roasted at 200~300℃ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder(5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 30℃ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethanol, 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soy sauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing: NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

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