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학술저널
저자정보
정현채 (영남대학교 식품가공학과) 최종동 (영남대학교 식품가공학과) 권광일 (영남대학교 식품가공학과) 임무혁 (경인지방식품의약품안전청) 김영지 (영남이공대학 식품영양과) 서정식 (영남이공대학 식품영양과) 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제42권 제4호
발행연도
1999.1
수록면
277 - 282 (6page)

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본 연구는 전통간장의 발효미생물을 규명하기 위하여 대두원료, 증자과정, 메주 배양과정 및 간장덧의 숙성과정 중의 호기성 세균수, 젖산균수, 호모균수의 정량적 변화와 성분에 대하여 조사하였다. 대두에 있던 미생물은 삶는 과정 중에 젖산균은 사멸하였으며 호기성 세균은 $10^2\;CFU/g$ 수준으로 감소하였다. 메주 배양 동안 메주 내외부의 호기성세균은 $10^9\;CFU/g$ 이상 생육하였으며, 젖산균은 외부보다 내부에서 더 많은 집락을, 효모류는 내부보다는 외부에서 월등히 많은 수를 나타내었다. 메주 배양기간 별로 제조한 간장의 미생물수는 통기구와 정치구 간에 큰 차이가 없었으나 총질소의 함량과 색도는 메주 배양기간이 길수록 더 높은 함량을 나타내었다.
#재래식 간장 #젖산발효 #알콜발효 #meju #kanjang #aerobic bacteria #lactic acid bacteria #yeasts

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