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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第3號
발행연도
2008.6
수록면
397 - 404 (8page)

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The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristics of prepared samples of wheat flour and rice powder breads. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.34, and the indices of the rice powder bread samples, which were made from powder milled through 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3), were 5.37, 5.56, and 5.85, respectively. These data indicated that the loaf volume index of the rice powder bread was lower than that of the wheat flour bread, but the volume of the rice powder bread increased as the particle size of the rice powder became finer. According to texture analysis results using a rheometer, the hardness value of the wheat flour bread was 1.34×10³ g/㎠, and values of S1, S2, and S3 were 1.74×10³ g/㎠, 1.57×10³ g/㎠, and 1.47×10³ g/㎠, respectively. Therefore, S3, which was made from the finest powder among the rice powder samples, showed the lowest level of hardness. No significant differences were observed for springiness, cohesiveness, and gumminess among the bread samples. However, the wheat flour and rice powder breads had significant differences for bread crumb color. The L-value of S3(76.20) was similar to that of the wheat flour bread(77.22). but the L-values of S1(70.30) and S2(71.21) were lower than that of the wheat flour bread. In terms of redness and yellowness, the values of the rice powder breads were significantly different from those of the wheat flour bread. In terms of overall preference, the sensory evaluation results indicated that S3 was significantly the more preferred and the wheat flour bread was the least preferred among the bread samples. This study also investigated texture changes and mold occurrence in bread samples stored at 25℃ for 5 days. From the 3rd day of storage, bread texture became harder in all samples however, S3 showed the least level of change among the rice powder breads. The occurrence of mold began to increase abruptly from the 4th day of storage, and S2 and S3 showed mold numbers that were 2-fold greater than those of S1 and the wheat flour bread.
#Wheat flour and rice powder bread #loaf volume index #texture and color #sensory evaluation #mold occurrence

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 문수재 / 1994 / 식품학 및 조리원리 / 수학사 : 146 ~ google schola 2. [단행본] - American Association of Cereal Chemists / 1983 / Approved method of the AACC. Method 10-10A / The Association google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bingham SA / 1990 / Mechanisms and experimental and epidemiological evidence relating fiber and starch to protection against large bowl cancer / Proc Nutr Soc 49 : 153 ~ 158 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho NJ / 1999 / Effect of flour brew with Bifidobacterium bifidum as a natural bread improver / J Korean Soc Food Sci Nutri 28 (6) : 1275 ~ 1279 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho SJ / 1995 / Sensory quality of rice-wheat bread / 한국농촌생활과학회지 6 (2) : 91 ~ 97 google schola

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