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자료유형
학술저널
저자정보
홍근표 (건국대학교 축산식품생물공학전공) 박성희 (건국대학교 축산식품생물공학전공) 김지연 (건국대학교 축산식품생물공학전공) 고세희 (건국대학교 축산식품생물공학전공) 민상기 (건국대학교 축산식품생물공학전공)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
204 - 211 (8page)

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본 실험은 소금 및 GdL의 첨가가 세척 및 가압 처리된 재구성육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 소금 및 GdL의 첨가는 재구성육의 결착강도를 현저하게 증가시켰고, 저염농도 또는 소금이 무첨가 되어도 소량의 GdL의 첨가에 의한 결착강도의 향상을 기대할 수 있었다. 그러나 GdL의 첨가는 색도를 가열처리와 유사하게 변색시켰고, 이러한 변색은 GdL의 증가와 더불어 현저하였다. 그러나 이들 단점은 세척이나 기타 첨가물에 의하여 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 따라서 본 실험의 결과에 의하면 소량의 소금 및 GdL의 조합을 통하여 바람직한 결착강도 및 변색 저하를 기대할 수 있었고, 첨가된 인산염과 carrageenan에 의한 보수력의 향상 효과를 얻을 수 있었다.
#glucono- ${delta}$-lactone #salt #cold-set #restructured meat #binding

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