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본 실험은 국내산대두와 수업대두를 GDL로 응고시킨 두부의 화학성분, 무기성분, 구성아마노산, 객관적 평가 및 관능검사를 실시하여 두부제품의 영양적인 면과 기호면을 분석 평가하여 단백질 급원식품으로서 그 이용도를 높이고자 한 것이다. 실험결과는 다음과 같다.
1. 두부의 수율은 D-GDL 두부가 I-GDL 두부보다 높아 대두품종에 따른 차가 있었다.
2. 단백질함량은 D-GDL 두부가, 희분함량은 I-GDL 두부가 더 높았다.
3. 구성아미노산 함량은 보통두부의 아미노산 함량보다 높았으며 D-GDL 두부는 I-GDL 두부보다 높았다.
4. Hardness, toughness, springiness, chewiness는 D-GDL 두부가 I-GDL 두부에 비하여 그 값이 높았으며 elasticity, cohesiveness는 거의 차가 없었다.
5. 색상은 D-GDL두부가 I-GDL 두부보다 더 희였으며 a, b값은 거의 차가 없었다.
6. 기호면에서 볼 때 GDL 두부는 우리의 식성에 맞지 않았다.
1. 두부의 수율은 D-GDL 두부가 I-GDL 두부보다 높아 대두품종에 따른 차가 있었다.
2. 단백질함량은 D-GDL 두부가, 희분함량은 I-GDL 두부가 더 높았다.
3. 구성아미노산 함량은 보통두부의 아미노산 함량보다 높았으며 D-GDL 두부는 I-GDL 두부보다 높았다.
4. Hardness, toughness, springiness, chewiness는 D-GDL 두부가 I-GDL 두부에 비하여 그 값이 높았으며 elasticity, cohesiveness는 거의 차가 없었다.
5. 색상은 D-GDL두부가 I-GDL 두부보다 더 희였으며 a, b값은 거의 차가 없었다.
6. 기호면에서 볼 때 GDL 두부는 우리의 식성에 맞지 않았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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