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자료유형
학술저널
저자정보
Lee, Sang Yoon (Department of Applied Bioscience, Konkuk University) Choi, Mi-Jung (Department of Applied Bioscience, Konkuk University) Cho, Hyung-Yong (Department of Food Science and Biotechnology, CHA University) Davaatseren, Munkhtugs (Department of Bioresources and Food Science, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
335 - 342 (8page)

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The object in this study is to investigate the effects of high pressure and freezing processes on the curdling of skim milk depending on the presence of transglutaminase (TGase) and glucono-δ-lactone (GdL). Skim milk was treated with atmospheric freezing (AF), high pressure (HP), pressure-shift freezing (PSF) and high pressure sub-zero temperature (HPST) processing conditions. After freezing and pressure processing, these processed milk samples were treated with curdling agents, such as TGase and GdL. Pressurized samples (HP, PSF and HPST) had lower lightness than that of the control. In particular, PSF had the lowest lightness (p<0.05). Likewise, the PSF proteins were the most insoluble regardless of whether they were activated by TGase and GdL, indicating the highest rate of protein aggregation (p<0.05). Furthermore, the TGase/GdL reaction resulted in thick bands corresponding to masses larger than 69 kDa, indicating curdling. Casein bands were the weakest in PSF-treated milk, revealing that casein was prone to protein aggregation. PSF also had the highest G' value among all treatments after activation by TGase, implying that PSF formed the hardest curd. However, adding GdL decreased the G' values of the samples except HPST-treated samples. Synthetically, the PSF process was advantageous for curdling of skim milk.
#high pressure #transglutaminase #skim milk #aggregation #curdling

목차

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참고문헌 (39)

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Adapa, S. / 1997 / Functional properties of skim milk processed with continuous high pressure throttling / J. Dairy Sci 80:1941~1948 google schola Anema, S. G. / 2008 / Effect of temperature and rate of acidification on the rheological properties of acid skim milk gels / J. Food Proc. Preserv 32:1016~1033 google schola Anema, S. G. / 2005 / Rheological properties of acid gels prepared from pressure and transglutaminase-treated skim milk / Food Hydrocolloids 19:879~887 google schola Arias, M. / 2000 / Influence of pH on the effects of high pressure on milk proteins / Milchwissenschaft 55:191~194 google schola Balny, C. / 1992 / High pressure and biotechnology: Pressure denaturation of proteins / John Libbey Eurotext :89~99 google schola

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