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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
우숙이 (신한대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.10(Wn.135)
발행연도
2021.10
수록면
153 - 162 (10page)

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This study was carried out to make the best product for consumption by adding mugwort powder to bread step by step, analyzing the physicochemical and physical properties, and studying the sensory properties. All experimental results of this study were repeated three or more times, and data analysis was performed using the SPSS program, and t-test, one-way ANOVA analysis were performed. The results of this study are as follows. First, the pH of the bread dough and after baking significantly decreased as mugwort powder was added, but the moisture content increased significantly. Second, mugwort powder had the highest weight of bread at 8%, and the volume and baking loss rate showed the lowest results at 8%. Third, the L value decreased significantly as the addition amount increased, and the physical properties of bread, hardness, tackiness and chewiness decreased as the mugwort powder increased in the results of crust and crumb chromaticity. Fourth, the total phenol content and DPPH radical increased as the amount of mugwort powder added. Finally, 4% was the highest in all preferences in the results of sensory evaluation. Based on these results, the addition of 4% mugwort powder was found to be the most suitable for commercializing bread, and the results provided meaningful basic data for the development of bread that can enhance the nutrition and functionality of mugwort.
#Mugwort powder #Pen bread #Quality characteristics #Antioxidant #DPPH

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
A.A.C.C. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota. USA. google schola A.O.A.C. (1995). Official methods of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arington, VA, USA. google schola Ahn, B. M., (2000). What is in-jin-mugwort? Artemisia capillaris, Artemisia iwayomogi, and Artemisia annua. Korean Journal Hepat. Liver 6(4), 548-551. google schola Ahn, G. J. (2019). Quality characteristics and antioxidantive actives of Sulgidduk added Mugwort powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(6), 184-193. google schola Baik, C. S., Park, Y. S., & Chang, H. G. (2008). Physicochemical properties of wheat flour supplemented with black rice flour. Food Engineering Progress, 12(1), 49-57. google schola

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