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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이지은 (백석문화대학교) 신솔 정진우 (영산대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.7(Wn.156)
발행연도
2023.7
수록면
28 - 37 (10page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.7.003

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and applicability of pan bread added with hibiscus powder. Bread was made to utilize hibiscus, which contains antioxidants. We examined mixograph, pH, fermentation rate, volume, weight, specific volume, TPA, colorimeter, water content, sensory evaluation and to observe the quality characteristics of hibiscus bread. The result of mixogram showed that CON, HP1-3 was found to be adequate between 3-5 minutes of peak time. pH analysis showed that pH of the bread decreased significantly as the amount of hibiscus powder increased. In the analysis of the dough"s fermentation rate, CON was higher than other specimens. As a result of specific volume analysis, CON had significantly a large volume and specific volume. TPA analysis showed that resilience, cohesivenessn and gumminess tended to increase significantly as the amount of hibiscus powder increased. The preservability analysis showed that the shelf-life of the hibiscus bread deteriorated compared to the CON. The result of sensory evaluation showed that HP3 showed the highest value for flavor and taste. These results provided basic data for the development of functional bread added with hibiscus powder.
#Hibiscus #Pan bread #Quality characteristics #pH meter #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
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