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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최재현 김은지 (우송정보대)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.1(Wn.114)
발행연도
2020.1
수록면
146 - 158 (13page)

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This study was performed to investigate the quality characteristics of sourdough bread with strong flour, kamut, and 2 kinds of durum wheat semolina sour starters. The use of kamut and durum wheat semolina for baking were satisfied from consumers for their diets. We exmained pH level, fermentation rate, specific volume, crumbScan, moisture content, color value, texture analyzer, shelf-life test, and sensory evaluation in current study. Overall pH value of the samples that had sour starter was lower. In the experiment of dough’s fermentation rate, sour starter adding SS, KSS, CSS, FSS increased as increasing fermentation rate continuously. In the results of the specific volume, CSS was the highest and CON63 was the lowest. According to the results of crumbScan, the estimated volume of CSS was the largest. In color value test, KS had darker crumb and crust color than other specimens. As a result of the TPA and shelf-life tests, CON63 had the softest hardness after 24 hours and 72 hours. The sample that had the lowest moisture content was CON60, because it had the least amount of water. The acceptance in sensory evaluation showed that the appearance of CSS had the highest point. For the texture, taste and overall acceptability, there was no significant difference among the samples. This study presents utilization possibility of kamut and durum wheat semolina.
#Kamut #Durum wheat semolina #Sourdough bread #Sour starter #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (41)

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Abdel-Aal, el-S. M., Young, J. C., Rabalski, I., Hucl, P., & Fregeau-Reid, J. (2007). Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. Journal of Agricutural and Food Chemistry, 55(3), 787-794. google schola AACC (1995). Approved methods of the AACC 9th ed. Method 02-52, 72-10. St. Paul, Minnesota. USA: American Association of Cereal Chemists. google schola Abdel-Haleem, A. M. H., Seleem, H. A., & Galal, W. K. (2012). Assessment of Kamutⓡ wheat quality. World Journal of Science, Technology and Sustaunable Development, 9(3), 194-203. google schola An, H. L., & Lee, K. S. (2009). Study on the quality characteristics of pan bread with sourdough starters from added domestic wheat flours. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 19(6), 996-1008. google schola An, H. L., Heo, S. J., & Lee, K. S. (2009). A study on the properties of sourdough starters using Korean wheat. Culinary Science & Hospitality Research, 15(4), 37-46. google schola

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