제조 방법을 달리한 국내산 전립분 Sourdough Starter로 제조한 Sourdough Bread의 품질 특성

허수진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 허수진 (수원여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.10(Wn.147)

발행연도: 2022.10

수록면: 1 - 12 (12page)

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This study is to find out what is the most suitable method for baking by making sourdough starter using Korean whole wheat flour differently. We manufactured four sourdough starters using Korean whole wheat flour, TM, CM, Pool, and Biga. After making bread by adding sourdough starter, the pH, fermentation rate, specific volume, Crumbscan, moisture content, chromaticity, and TPA were measured, and a sensory test was performed. The pH of after mixing, after fermentation and crumb of bread was measured, and Con showed the highest value (p<0.001). The moisture content was significantly higher in Pool during the storage period (p<0.001). In the TPA measurement results, hardness significantly increased during the storage period (p<0.001), and Pool showed the lowest value. In the case of Springness, TM showed the highest value of 2.06 on the first day of storage, and Con showed the lowest value, but there was no significant difference. Gumminess tended to increase gradually as the storability increased (p<0.001), and Biga showed the lowest value at 270.88 on the third day of storage. The sensory test measured appearance, texture, flavor, taste, and overall acceptance, and overall, sourdough bread made by adding Biga showed the highest score. Therefore, it was determined that it would be better to manufacture using the Biga method when manufacturing a sourdough bread to which a sourdough starter made using Korean whole wheat flour was added.

#Korean whole wheat flour #Sourdough starter #Sourdough bread #Biga

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소속기관 수원여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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