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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황보미향 (계명문화대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.3(Wn.140)
발행연도
2022.3
수록면
155 - 163 (9page)

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This study presents to confirm the functionality of Pain de Campagne by adding 5% and 15% of wheat bran with dietary fiber and antioxidant activity. For the quality characteristics of the wheat bran-added campagne bread, the volume change according to the fermentation time of the campagne dough increased the most at 5% of the bran, and the pH was lowest at 15% of the bran. Whereas, there was no significant difference in the value of "a" and the value of "b" increased. There was no significant difference in hardness and elasticity between the control group and 5% bran, and the cohesiveness and chewiness tended to decrease as the amount of bran added increased compared to the control group. The total dietary fiber content and insoluble dietary fiber were increased by 2.9 to 10 times compared to the control group. In terms of antioxidant activity, it was confirmed that the content of Campagne with 15% added bran was the highest in total polyphenol, flavonoid, and ABTS+ scavenging activity were confirmed to have the highest content of campagne bread added with 15% wheat bran. In the production of campagne bread, 15% wheat bran is good for antioxidant activity, but in terms of quality characteristics, excellent products can be developed when producing Campagne by adding 5% wheat bran.
#Wheat bran #Pain de campagne bread #Fiber #Antioxidant #Quality

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCE

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
Abarzed, E., Wang, X., Moon, Y., Kim, K. H., & Kwon, M. (2020). Quality characteristics and antioxidant activities of cookies formulated with the blend of Korean domestic wheat flour and purple wheat bran. Korean Society of Food & Cookery Science, 36, 152-162. google schola An, E. M., Choi, Y. H., Lee, J. K., Choi, Y. S., Kim, Y. H., & Han, S. S. (2015). Antioxidant properties of wheat bran prepared by a high-pressure homogenizer process. Korean Society for Food Engineering, 19, 50-55. google schola Bae, J. H., Woo, H. S., Choi, H. J., & Choi, C. (2001). Qualities of bread added with Korean persimmon(Diospyros kaki L. foliun) leaf powder. Korean Society of Food Science and Nutrition, 30, 882-887. google schola Cho, J. S., & Nam, H. Y. (2006). Quality characteristics of white pan bread with ingredients of Sagoonja-Tang. Korean Journal of Food and Cookery Science, 22(4), 458-467. google schola Choi, I. J., & Kim, Y. A. (1992). Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgies. Korean Journal of Food and Cookery Science, 8(3), 281-289. google schola

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