테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 관능적 특성

김지민; 윤혜현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지민 (경남도립남해대학) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.12(Wn.149)

발행연도: 2022.12

수록면: 34 - 43 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2022

테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 관능적 특성

김지민 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2022.12 학술저널

테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 관능적 특성

김지민 , 황유현 , 윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2022.11 학술대회자료

2021

테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성

김지민 조리외식경영학과 2021.01 학위논문

2020

테프 첨가량을 달리한 Sourdough Bread의 제빵 품질 특성

김지민 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.08 학술저널

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Today, more and more consumers in bakery market prefer sourdough bread that utilize natural ingredients. This study was conducted to understand the factors that affect the acceptance of sourdough bread samples prepared with added teff and enzymes, and to compare the sensory characteristics of samples. Descriptive analysis of sourdough bread with added teff and enzymes was conducted by 13 trained panels. Acceptance test was carried out by 48 consumers using a 7-point hedonic scale. Collected date was statistically analyzed by principal component analysis, and partial least squares regression analysis. Quantitative descriptive analysis showed that increasing amount of enzymes(α-Amylase, glucose oxidase) resulted in significant improvement in sourdough bread with added teff and enzyme properties, especially volume, crust color, crumb color, grain size, grain uniformity, moistness of crumb, hardness, degree of tearing, moistness, adhesiveness, jjolgit, chewiness, fermented smell, flour smell, sweet taste, salty taste, sour taste, tub-tub with increasing amount of sample enzymes. In accepbgbtance test, A1(sourdough bread with added teff and α-Amylase) showed the highest score in overall acceptance among samples. When teff powder and enzymes are used in sourdough bread, complementing sourstarter"s unique aroma and texture would improve overall palatability.

#Teff #Enzyme #Sourdough bread #Sensory properties #Principal component analysis

참고문헌 (31)

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Baye, K., Mouquet-Rivier, C., Icard-Vernière, C., Rochette, I., & Guyot, J. P. (2013). Influence of flour blend composition on fermentation kinetics and phytate hydrolysis of sourdough used to make injera. Food Chemistry, 138(1), 430-436.

Ben-Fayed, E., Ainsworth, P., Stojceska, V., 2008. The incorporation of teff(Eragrostis tef) in bread-making technology. Cereal Food World, 53, A84.

Bonet A., Rosell C. M., Caballero P. A., Gómez M., Pérez M. I., & Lluch M. A.(2006). Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: A study from macroscopic to molecular level. Food Chemistry, 99(2), 408-415.

Bultosa, G., Hall, A. N., & Taylor, J. R. (2002). Physicochemical characterization of grain teff [Eragrostis teff (Zucc.)Trotter] starch. Starch/Stäke, 54(10), 461-468.

Campo, E., del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers’ preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, 67, 75-82.

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김지민

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윤혜현

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