테프 첨가량을 달리한 Sourdough Bread의 제빵 품질 특성

김지민; 윤혜현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김지민 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.8(Wn.121)

발행연도: 2020.8

수록면: 30 - 44 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2022

테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 관능적 특성

김지민 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2022.12 학술저널

테프와 효소를 첨가한 Sourdough Bread의 관능적 특성

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2020

테프 첨가량을 달리한 Sourdough Bread의 제빵 품질 특성

김지민 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.08 학술저널

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This study was conducted to investigate the quality characteristics of sourdough bread made with teff flour and teff sour starter. The use of teff for baking was used based on consumers’ preference for their diets. Teff sourdough bread were made according to the ratio of flour to teff powder(5%, 10%, 15%, and 20%) to use them for producing sourdough bread. We examined pH level, fermentation rate, specific volume, crumbScan, moisture content, color value, texture analyzer, and did a shelf-life test in the current study. The overall pH value of the samples that had sour starter was higher. In the experiment of the dough’s fermentation rate, adding of the sour starter increased, increasing fermentation rate continuously. In the results of the specific volume, TP10 was the highest and TP0 was the lowest. The moisture content resulted in TP5 as the highest and CON the lowest. In the color value test, TP20 had a darker crumb and crust color than other specimens. As a result of the TPA and shelf-life tests, CON had the softest hardness after 24 hours, 48 hours, and 72 hours. The results of this study showed that the TP10 was preferred the most when using teff, it significantly improved the baking quality of breads. Also, limitations and future research directions of this study were discussed.

#Teff powder #Sour starter #Sourdough bread #Quality characteristics #Crumbscan

참고문헌 (39)

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AACC. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.). Method 02-52, 10-10A, 38-10, 54-40, 72-10. USA: American Association of Cereal Chemists.

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aTFIS. (2018, June 7). FIS news-bakery. aTFIS. Retrieved from http://www.atfis.or.kr/article/M001050000/view.do?articleId=2969&page=3&searchKey=&searchString=&searchCategory=

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