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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이지은 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.3(Wn.104)
발행연도
2019.3
수록면
150 - 163 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

탕종 제조방법에 따른 식빵의 품질특성
이지은 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2019.03 학술저널
탕종을 이용한 식빵의 품질특성에 관한 연구
이지은 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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The purpose of this study was organized scattered Tangzhong methods and investigated product quality of Tangzhong bread. Methods of making Tangzhong based on existing literature are classified into (T1, T2, T3) and manufactured by microwave ovens (T4) was added a way to make Tangzhong. We examined mixograph, stickiness, fermentation rate, pH levels, specific volume, crumbScan, TPA, colorimeter, water content, sensory evaluation for observing quality characteristics of Tangzhong bread. The result of mixogram showed that T2, T3 was found to be adequate between 3～5 minutes of peak time. In the experiment of stickiness, T1-4 showed significantly higher stickiness compared to the CON. In the analysis of the dough"s fermentation rate, T2 was lower than that of other specimens. As a result of specific volume analysis, CON had significantly a large weight and volume. From the results of crumbScan analysis, T2 has the biggest fineness and elongation. TPA analysis showed control (CON) had significantly higher values in hardness, adhesiveness, springiness, chewiness compared to the T1-4. The preservability analysis showed that shelf-life of the Tangzhong bread improved compared to the CON. The results of sensory evaluation showed that T3 showed the highest overall value for all items except flavor and Tanzhong bread had a more glutinous texture and Sweet taste than ordinary bread.
#Tangzhong #White pan bread #Starch gelatinization #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 자료분석
4. 결과 및 고찰
5. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
AACC. (1995). Approved methods of the AACC 9th Ed. Method 02-52, 10-10A, 38-10, 54-40A, 72-10. St. Paul, USA: American Association of Cereal Chemists. google schola AIBI. (2015). Annual report and list of members 2015. London, UK: The Federation of Bakers. google schola Cauvain, S. P. (Ed.). (2012). Breadmaking: improving quality. 2nd Ed. Cambridge. UK: Woodhead. google schola Chalbot, J. F. (1979). Preparation of food science sample for SEM. USA: Scanning Electron Microscopy. google schola Chen, Y. Y. (2007). 65°C bread doctor. Taiwan: Orange culture. google schola

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