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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황수정 (대구한의대학교)
저널정보
대한관광경영학회 관광연구 관광연구 제35권 제8호
발행연도
2020.1
수록면
133 - 152 (20page)

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본 연구에서는 음식과 문화가 융합되는 새로운 세계 관광 문화가 형성되는 시점에 맞추어 해외 수입 식품으로 기능성을 갖는 식료(食療)인 차가버섯을 서양 음식의 기본 소스인 브라운 소스에 적용하여 건강외식관광상품을 개발하고자 차가버섯 분말 첨가 브라운 소스의 기능성을 알아 보고자 하였다. 차가버섯 브라운 소스의 일반성분 분석 측정 결과는 수분함량과 조지방, 탄수화물 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 조단백질과 조회분의 경우 분말 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였다. 차가버섯 브라운 소스의 기능성을 알아본 총 페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능, 총 플라보노이드 측정 결과 분말 첨가량의 증가함에 따라 증가하여 CMP4% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. pH 결과는 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 환원당 함량 변화는 대조군에 비해 증가하는 경향을 보여 CMP4% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 브라운 소스의 정량적 묘사분석 결과에서는 갈색의 정도는 CMP4% 첨가군에서 가장 강하게 측정 되었으며, 걸쭉한 정도에서도 CMP4% 첨가군에서는 가장 높게 나타났고, 쓴맛에서는 색과 연관되어 예비 묘사된 차가버섯의 양에 따라 쓴맛에서 높은 값을 나타낼 것으로 생각되었으나 연구 결과 시료간 큰 차이를 보이지는 않았다. 이와 같은 연구 결과를 통해 차가버섯을 첨가하여 브라운소스를 제조 할 경우 차가버섯의 건강 기능성측면과 브라운 색을 내는 조리과정 단축 등의 시간적 측면, 맛과 색등의 관능적 측면에서도 효과적일 것이라는 결론을 얻었다.
#차가버섯 #브라운 소스 #총 페놀 #라디컬 소거능 #총플라보노이드 #묘사분석

목차

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참고문헌 (36)

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곽은정 / 2002 / 대추와 오미자 약선소스의 이화학적 및 관능적 특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 31(1):7~11 dbpia 김기영 / 2009 / 쌀가루 Beurre Manié를 사용한 브라운 소스의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 19(2):247~255 dbpia 김성국 / 2012 / 찰 보리쌀을 첨가한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구 / 한국외식산업학회지 google schola 김세한 / 2012 / 흥국 파우더 루 첨가량을 달리한 브라운소스의 품질특성에 관한 연구 / 한국조리과학회지 18(4):222~232 google schola 김수민 / 2005 / 차가버섯 제품의 항산화성 및 항당뇨 효과 / 한국식품영양과학회 학술대회발표집 :10~88 google schola

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