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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
왕기명 (상명대학교) 홍완수 (상명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제11호
발행연도
2019.11
수록면
1,291 - 1,302 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.11.1291

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

소규모 외식업체 종사자의 주방위생관리 중요도 · 수행도 분석
왕기명 ,  홍완수 한국식품영양과학회지 2019.11 학술저널

2018

소규모 외식업체 주방위생관리 실태 및 종사자의 중요도 수행도 분석
왕기명 호텔외식경영학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 경기도 지역 소규모 외식업체 경영주를 대상으로 위생관리 수행 수준을 분석하여 위생관리에 있어서 취약한 점이 무엇인지 파악하고 소규모 외식업체에 실제적이고 효율적인 위생관리 방안을 제시하고자 이루어졌으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 소규모 외식업체 주방 청소 실태 중 주방 청소주기는 1개월이 35.0%, 주 1회 31.4%의 순으로 나타나 식품의약품안전처 청소프로그램 권장주기보다 일반적으로 낮게 나타났다. 그러므로 소규모 외식업체 청소 프로그램이 잘 운영되도록 홍보 및 교육이 필요하다. 둘째, 소규모 외식업체 종사자의 주방위생관리에 대한 요인분석 결과 3개 요인으로 ‘식품안전’, ‘환경안전’, ‘개인위생’이 도출되었으며, 각 요인에 대한 신뢰도는 Cronbach’s α 값이 모두 0.9 이상으로 나타나 신뢰성이 높은 것으로 판단되었다. 셋째, 소규모 외식업체 종사자의 주방위생관리 중요도와 수행도 분석 결과 ‘식품안전’ 요인의 중요도가 수행도보다 유의적으로 높게 나타났다. IPA 분석 결과 2사분면에 ‘모든 음식물은 덮개로 덮거나 밀봉하여 보관함’, ‘해동은 흐르는 물, 냉장고, 저온 저장실 등에서 실행하고 해동식품은 24시간 이내 사용’, ‘식재료 검수는 식재료의 유통기한, 원산지 표시 등을 확인하여 안전성 확보’로 나타나 집중관리가 필요한 것으로 파악되었다. 중요도 · 수행도가 모두 낮은 3사분면에는 ‘식재료의 냉장 보관 시 야채류와 육류, 가금류등 구분 보관으로 교차오염 예방에 힘씀’, ‘식품의 신선도를 확보하기 위한 선입선출방식 실행’, ‘교차오염 예방을 위한 식품의 원포장재는 반드시 해체 후 식품을 보관함’, ‘알레르기 식품 인식으로 식품의 안전성 확보’로 나타났다. 위 항목중 교차오염 예방을 제외한 모든 항목이 GAP 평균값보다 모두 높게 나타난 항목으로 식품안전에서 식품취급 관리 인식이 부족한 것으로 조사되었다. 넷째, ‘환경안전’ 요인 중요도와 수행도 분석 결과 중요도가 수행도보다 통계적으로 유의하게 높게 나타났다. IPA 분석 결과 집중 관리 부분 항목인 2사분면에는 ‘식품의 오염방지를 위하여 배기후드 시설의 정기적 기름때 제거’로 나타났다. 그리고 중요도 · 수행도가 낮은 영역에 ‘안전사고를 방지할 수 있는 작업장 바닥의 건조 상태 유지’, ‘미생물과 세균 번식을 방지하기 위해 소독 및 방역 프로그램 운영’, ‘작업장의 안전성을 확보하기 위해 정기적인 청소 프로그램 운영’, ‘종업원 휴식 공간의 청결상태 유지’로 나타났다. ‘종업원 휴식 공간의 청결상태’를 제외한 위의 모든 항목이 GAP 평균값보다 모두 높게 나타나 중요도의 인식을 높이고 수행도를 높여야 하는 항목으로 음식조리 시 비위생적이며 오염된 배기후드 사용으로 오염된 물질 등이 음식에 들어갈 수도 있으며, 유증기로 인하여 화재의 위험에도 노출될 수 있으므로 정기적인 청소프로그램을 운영해야 할 것으로 사료된다. 다섯째, ‘개인위생’ 요인의 중요도와 수행도 분석 결과 중요도가 수행도보다 유의적으로 높게 나타났고, IPA 분석 결과 집중 관리 부분의 항목인 2사분면을 중심으로 살펴보면 ‘손에 상처 났을 때 골무와 라텍스 장갑 사용으로 감염을 예방’, ‘식품오염을 방지하기 위한 위생복, 위생모 청결 유지’, ‘식품 취급 시 식중독 발생을 예방할 수 있는 위생장갑의 사용’으로 나타났다. 중요도 · 수행도가 낮은 영역에 ‘손 세척 시 세척액과 종이 타올 사용’, ‘조리장 전용 위생화 착용’으로 나타나 이들 항목은 GAP 평균값보다 모두 높게 나타나 수행도를 높여야 함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 바탕으로 다음과 같은 시사점을 얻을 수 있다. 소규모 외식업체의 청소주기를 살펴보면 식품의약품안전처에서 권장하고 있는 청소 권장주기보다 대부분 낮은 것으로 나타나 식품의약품안전처의 청소 권장주기를 적극적으로 홍보 및 교육하여 위생 수준을 향상해야 할 것으로 사료된다. 또한 식품안전관리에서 식품취급 안전관리, 식품검수, 보관, 해동식품 관리가 부적절하게 처리되는 것으로 조사되어 종사자에게 식품취급 요령 등을 교육해야 할 필요가 있겠다. 환경안전 부분으로 식품의약품안전처의 주방청소 프로그램에 대하여 업주대상 교육과 위생교육 책자 또는 청소프로그램 홍보물을 개발하여 조리종사자를 대상으로 지속해서 교육과 훈련을 시키는 것이 필요할 것으로 사료된다. 개인위생의 개념 부족으로 인하여 식중독이 발생될 수 있어 식중독이 예방될 수 있도록 개인위생에 대하여 지속적인 교육이 실시되어야 할 것으로 사료된다. 소규모 외식업체에서 주방위생관리가 효율적으로 이루어질 수 있도록 형식적인 교육매체보다는 필요한 교육이 될 수 있도록 현장요구와 상황을 반영한 청소프로그램을 다양하게 개발해야 할 것으로 보인다. 본 연구는 주방 위생관리 실태 및 주방위생관리 요인에 대한 중요도와 수행도를 분석하여 소규모 외식업체 종사자들을 위한 교육 자료를 얻는 데 의의가 있으나 몇 가지 한계를 지니고 있다. 첫째, 연구의 자료 확보에 있어 인구통계학적으로 경기도 일부 지역에 위치한 소규모 외식업체를 대상으로 했다는 한계점이 있다. 따라서 후속 연구에서 주방위생관리 및 식품안전에 대한 중요도와 수행도를 알아보기 위해서는 전국적으로 지역을 분류하여 다양한 업종 및 운영 형태 등을 분류하는 방향으로 연구가 진행되었어야 할 필요가 있다. 둘째, 외식업체를 대상으로 다양한 주제의 연구가 이루어지고 있으나 소규모 외식업체에 대한 연구는 매우 부족한 실정이다. 향후 외식업계는 대형업소보다는 소규모업체를 중심으로 운영될 것으로 생각되므로 소규모 외식업체에 대한 다양한 주제의 연구가 이루어지길 제언한다.
#small-scale foodservice #kitchen hygiene #personal hygiene #restaurants #IPA

목차

ABSTRACT
서론
대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Chae YG, Sung Y. A comparative study on tourism for consumers, highway rest areas hygiene status. Korea Academic Society of Tourism Management. 2013. 28:283-304. google schola Chang HJ, Kwak TK, Ju SY, Shin JY, Kim SH, Heo EJ, et al. Analysis of current food code for the improvement of hygiene management practices in restaurants by comparing standards and guidelines of developed countries. J Foodservice Manag Soc Korea. 2016. 19:7-23. google schola Cho HO, Bae HJ. Effect of foodservice employee’s hand hygiene improvement according to food safety education. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2016. 45:284-292. google schola Cho JY, Bae HS, Lee CB. A study of the important perception on sanitation to kitchen employee’s performance in hotel. Journal of Hotel & Resort. 2013. 12:551-570. google schola Han EH, Yang HS, Shon HS, Rho JO. A study on the investigation of sanitary knowledge and practice level of school foodservice employees in Jeonju. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2005. 34:1210-1218. google schola

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