소규모 외식업체 주방위생관리 실태 및 종사자의 중요도 수행도 분석 :Kitchen Sanitation Managements and Importance · Performance Analysis of Employees in the Small-scale Foodservice Industry

왕기명

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자료유형: 학위논문

저자정보: 왕기명 (상명대학교, 상명대학고 일반대학원)

지도교수: 홍완수

발행연도: 2018

저작권: 상명대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수15

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

소규모 외식업체 종사자의 주방위생관리 중요도 · 수행도 분석

왕기명 , 홍완수 한국식품영양과학회지 2019.11 학술저널

2018

소규모 외식업체 주방위생관리 실태 및 종사자의 중요도 수행도 분석

왕기명 호텔외식경영학과 2018.01 학위논문

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본 연구는 소규모 외식업체 종사자들의 위생지식, 주방청소실태, 주방위생관리 실태 등을 파악하여 소규모 외식업체 종사자를 대상으로 체계적인 위생교육을 위한 교육 자료를 확보하고자 하였다. 이를 통하여 소규모 외식업체 종사자들의 위생지식과 위생관리수준이 향상되어 보다 위생적인 주방 관리가 되도록 지도하는 것을 목적으로 하고 있다.
연구결과를 도출하기 위하여 소규모 외식업체 종사자 271명을 대상으로 2017년 5월 1일부터 5월 31일까지 설문조사를 실시하였으며, 설문은 총 320부 중 부실 기재된 49부를 제외한 271부(84.6%)가 최종분석에 사용되어 SPSS 18.0을 이용해 통계처리 하였다.
본 연구의 결과 및 시사점은 다음과 같다.
첫째, 소규모 외식업체 주방청소 프로그램을 조사한 결과 식약청 위생관리 매뉴얼의 청소권장주기보다 청소주기가 낮게 나타났으며, 소규모 외식업체의 규모별 주방 청소 실태 분석 결과 청소프로그램 7가지 품목 중 4가지 품목에서 유의적인 차이가 있었다. 배기후드청소주기 p<0.001, 환풍기청소주기는 p<0.01, 가스기기류 청소주기는 p<0.05, 냉장고 청소주기는 p<0.05로 결과값들이 나타났다. 나아가, 15평 미만 보다 15평 이상의 업소에서 배기후드, 환풍기, 가스기기류, 냉장고 등이 더 청소프로그램이 잘 운영되는 것으로 나타났으나, 식약처 청소프로그램 청소 권장주기보다는 모두 낮은 것으로 나타났다. 이에 소규모 외식업체 청소프로그램이 잘 운영될 수 있도록 위생관리 매뉴얼 홍보물 또는 위생교육을 반복적으로 실시하여야 할 것으로 사료된다.
둘째, 소규모외식업체 종사자의 주방위생관리 중요도·수행도 분석의 결과 식품안전 환경안전 개인위생의 중요도와 수행도 모두 각각 p<0.01, p<0.001 유의적으로 나타났으나, 규모별 주방위생관리 중요도·수행도에 대하여는 식품안전, 환경안전, 개인위생에서 유의하게 나타난 항목은 없어 소규모 외식업체 주방위관리는 전반적으로 수행도가 낮은 것으로 조사되었다. 이에 따라 소규모 외식업체 주방위생관리가 잘 수행될 수 있도록 외식업체 현장에서 근무하는 조리종사자들을 대상으로 위생교육 및 홍보물 등을 제작하여 보급해야 할 것으로 사료된다.
셋째, 소규모 외식업체의 식품안전, 환경안전, 개인위생에 대한 중요도·수행도 분석 결과, 집중관리 항목인 2사분면의 항목은 식품안전은 ‘모든 음식물은 덮개로 덮거나 밀봉하여 보관함’, ‘해동은 흐르는 물, 냉장고, 저온 저장실 등에서 실행하고 해동식품은 24시간 이내사용’, ‘식재료 검수는 식재료의 유통기한, 원산지 표시 등을 확인하여 안전성 확보’ 등이 조사되었고, 환경안전은 ‘식품의 오염방지를 위하여 배기후드 시설의 정기적 기름때 제거’로 나타났다. 개인위생은 ‘손에 상처 났을 때, 골무와 라텍스장갑사용으로 감염을 예방’, ‘식품오염을 방지하기 위한 위생복, 위생모청결유지’, ‘식품 취급시 식중독 발생을 예방할 수 있는 위생장갑의 사용’으로 나타났다. 이와 같은 집중관리 항목에 대하여 소규모 외식업체들이 보다 나은 관리를 할 수 있도록 관련 교육내용을 집중적으로 홍보하여야 할 것으로 사료된다.

핵심주제어 : 외식업체 주방위생관리, 청소프로그램

This study was designed to collect educational materials for a systematic sanitation education of employees at small foodservice businesses through a research on the employee’s level of sanitation knowledge, current methods of cleaning, and level of sanitation management. The purpose of such analysis was to improve the knowledge and management levels of small foodservice business employees, guiding them to maintain clean and sanitary kitchens.
For this study, 271 employees of small foodservice businesses were surveyed from May 1 to May 31, 2017. Of the 320 survey results, 49 responses that were not fully, or improperly filled out were excluded, and 271 (84.6%) valid responses were used for the final analysis. Data analysis was performed using SPSS 18.0.
The results and implications of this study are as follows.
First, research on 7 items in the current management of the small foodservice businesses’ kitchen cleaning program showed that the cleaning frequency was lower than the recommended cleaning frequency of the KFDA Sanitation Management Standards. Also, analysis of small foodservice businesses’ kitchen cleaning status found that 4 out of the 7 items had significant difference when compared to their business size. The cleaning frequency for exhaust hoods was p <0.001, ventilators p <0.01, gas appliances p <0.05 and refrigerators p <0.05. Although ventilators, gas appliances, and refrigerators of foodservice institutions, which are larger than 15pyeong, were found to be managed by a better cleaning program than those in institutions that were smaller than 15pyeong, they still failed to meet the FDA-recommended frequency for cleaning programs. Such results showed the necessity to repeatedly distribute sanitation management manuals and the importance of a sanitation education.
Secondly, the IPA of small foodservice business employees'' sanitation management showed significant results in food safety, environmental safety, and personal hygiene (p<0.01, P<0.001). However, results showed no significant difference in kitchen sanitation management by size; the overall performance of small foodservice businesses’ kitchen management was found to be low. Therefore, it is deemed necessary to provide sanitation educations and promotional materials to small foodservice business employees for a better performance.
Thirdly, IPA analysis on food safety, environmental safety and personal hygiene of small foodservice businesses showed that the items situated in the second quadrant, the “concentrate here” quadrant, were ''keeping all food either covered or sealed'', ''thawing food using running water, refrigerator, low-temperature storage, and using the thawed items within 24 hours'', ''securing safety of foods by checking expiration dates and the place of origin'' for food safety; ''regularly removing oil stains on exhaust hoods to prevent food contamination'' for environmental safety; and ''preventing infection by using thimble and latex gloves when wounded'', '' maintaining clean sanitary clothing and caps to prevent food contamination'', ''using sanitation gloves while handling food to prevent food poisoning'' for personal hygiene. Results showed that the overall performance was low despite the fact that employees were aware of the importance of food safety, environmental safety and personal hygiene. Therefore, employee education that promotes an active implementation of sanitation management is required for a better performance of sanitation management in small foodservice businesses in areas in need of attention.

Keywords: kitchen sanitation management of restaurants, cleaning program

#외식업체 주방위생관리 #청소프로그램 #kitchen sanitation management of restaurants #cleaning program

차 례
표 차례 ⅰ
그림 차례 ⅱ
국문 요약 ⅲ
1. 서론 1
1.1. 연구의 배경 및 필요성 1
1.2. 연구의 목적 및 구성 3
2. 연구의 방법 및 구성 5
2.1. 조사 대상 및 기간 5
2.2. 조사내용 5
2.3. 통계분석 6
3. 연구결과 및 고찰 8
3.1. 일반사항 8
3.1.1. 조사대상의 일반사항 8
3.1.2. 조사대상의 업체 일반사항 9
3.2. 소규모 외식업체 위생지식 및 주방청소 프로그램 실태분석 11
3.2.1. 음식점 위생지식에 대한 지식수준의 측정 11
3.2.2. 소규모 외식업체 주방청소 프로그램 실태 분석 16
3.3. 식품위생법 관련 및 위생교육관련 실태 분석 23
3.3.1. 식품위생법 관련 조사현황 23
3.3.2. 위생교육 관련 조사현황 24
3.4. 소규모 외식업체 종사자의 주방위생관리 실태 분석 26
3.4.1. 소규모외식업체 종사자의 주방위생관리에 대한 요인분석 26
3.4.2. 소규모외식업체 종사자의 주방위생관리 중요도·수행도 분석 29
3.4.3. 소규모외식업체 규모별 주방위생관리 중요도·수행도
차이분석 37
3.5. 소규모 외식업체 식품안전, 환경안전, 개인위생 IPA분석 45
3.5.1. 소규모 외식업체 식품안전, 환경안전, 개인위생 IPA분석 45
3.5.2. 소규모 외식업체 규모별 식품안전, 환경안전, 개인위생
IPA분석 54
3.6. 주방위생 관리의 중요도가 주방위생 만도족에 미치는
영향관계 63
3.6.1. 주방위생관리 중요도 상관관계 분석 66
3.6.2. 주방위생관리의 전반적인 중요도가 만족도에 미치는 영향 67
3.6.3. 주방위생관리의 중요도가 전반적인 만족도에 미치는 영향 67
4. 결론 68
4.1. 요약 및 결론 68
4.2. 시사점 과 한계 71
참고문헌 74
ABSTRACT 79
설 문 지 82
감사인사씀 89

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