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저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
647 - 654 (8page)

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본 연구는 유화형 소시지 제조시 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 rosemary와 유자과피 분말을 혼합 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 POV, TBARS, 미생물 및 아질산염 소거능에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 POV 값은 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며, 특히 저장 60일에 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 POV 값을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 TBARS은 저장 20일과 40일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며(P<0.05), 유자과피 분말 첨가 소시지가 가장 낮은 TBARS를 나타내었다. 소시지의 미생물 수는 저장 20일과 45일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았다(P<0.05). 소시지의 아질산염 소거효과는 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 높은 아질산염 소거효과를 나타냈으며, 특히 저장 20일과 60일에 rosemary 첨가 소시지는 대조구에 비해 현저하게 높은 아질산염 소거효과를 나타내었다(P<0.05). 이상에서, rosemary와 유자과피 분말 첨가 소시지는 대조구에 비해 지방산화와 미생물 성장을 지연시키면서 잔존 아질산염 소거능이 높았고, rosemary와 유자과피 분말 혼합 첨가의 시너지 효과는 발견되지 않았다.
#Rosemary #Citron peel powder #TBARS #Aerobic microorganisms #Nitrite scavenging

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/ / 2000. 감귤류의 쥬스가 N-nitrosamine의 생성에 미치는 영향. . google schola / / 2002. Blanching 처리가 냉동유자의 저장성 및 유자쨈 품질에 미치는 영향. google schola / / 2004. 유자과피 분말 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향. 46 : 849 ~ 858 google schola / / F. 1987. Inhibition of nitrosamine formation by nondialyzable melanoidins. Agric. Bio. chem. 51 : 1333 ~ google schola / / J. 1991. The use of antioxidants in foods. In Free Radicals and Food Additives chapter 6. google schola

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