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저자정보
김동수 (강원대학교) 송영래 (강원대학교) Muhlisin (강원대학교) 서태수 (강원대학교) 장애라 (강원대학교) 이성기 (강원대학교) 박재인 (강원대학교)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제40권 제4호
발행연도
2013.12
수록면
315 - 325 (11page)

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본 논문은 분말된장의 첨가가 닭고기 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 구명하기 위하여 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)와 분말된장 2% 첨가구(DP2), 분말된장 5% 첨가구(DP5), 분말된장 8% 첨가구(DP8)로 나누어 일주일 간격으로 총 4주간 실험을 실시하였다. 실험 결과, pH에서는 분말된장 처리구가 분말된장을 첨가하지 않은 대조구(C)에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). TBARS에서는 분말된장 첨가구가 대조구(C)에 비해 지방산패를 억제함을 알 수 있었으며(p<0.05), 분말된장 5% 처리구(DP5)가 저장 4주차에 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 TBARS값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패를 나타내는 VBN은 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값이 나왔다(p<0.05). 닭고기 소시지의 보수력은 된장분말 첨가에 의한 영향을 받지 않았다(p<0.05). 표면육색 측정 결과, 명도 값은 분말된장 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 적색도 및 황색도에서는 분말된장 5% 처리구(DP5)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도, 탄력성, 점성, 씹힘성 항목에서 분말된장 5% 처리구(DP5)와 분말된장 8% 처리구(DP8)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 닭고기 소시지의 저장 중 총 호기성 및 혐기성균은 분말된장 5 및 8% 첨가에 의해 증식이 억제되는 것이 확인되었다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 닭고기 소시지 제조 시 분말된장의 첨가는 무첨가구에 비해 저장성이 우수한 소시지를 만들 수 있을 것으로 예상되며, 한국 전통양념을 이용한 육가공 식품이 전무한 시점에서 이화학적으로 새로운 맛의 제품을 만들어 소비자들의 이목을 끌 수 있을 것으로 사료된다.
#Doenjang powder #chicken sausages #quality #shelf-life #storage #분말된장 #닭고기 #소시지 #품질 #저장성

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (48)

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1. [학술지(정기간행물)] - Andrés SC / 2006 / Storage stability of low-fat chicken sausages / J Food Eng 72 : 311 ~ 319 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Astrup T / 1952 / The fibrin plate method for estimating fibrinolytic activity / Arch Biochem Biophys 40 : 346 ~ 351 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Barbut A / 1988 / Effects of reduced sodium chloride and added phosphates on physical and sensory properties of turkey frankfurters / J Food Sci 53 : 62 ~ 66 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Brewer MS / 1992 / TBA values, sensory characteristic and volatiles in ground pork during long-term frozen storage: Effect of packing / J Food Sci 57 : 558 ~ 564 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Candogan K / 2003 / The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters / Meat Sci 64 : 199 ~ 206 google schola

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