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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제47권 제6호
발행연도
2005.1
수록면
1,009 - 1,016 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2006

Milk Mineral과 $\alpha$-tocopherol 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향
이제룡 ,  곽석준 ,  정재두 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료
Milk mineral과 α-tocopherol 첨가가 유화형 소시지의 지방산화와 무기물 함량에 미치는 영향
이제룡 한국축산학회지 2006.01 학술저널

2005

대체염 첨가가 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향
이제룡 ,  하영주 ,  박구부 외 5명 한국축산학회지 2005.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 유화형 소시지 제조 시 첨가되는 NaCl을 sodium citrate, potassium lactate 및 calcium ascorbate로 부분(40%) 대체하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH는 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 소시지의 명도(L*) 값은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 적색도(a*) 값은 potassium lactate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았지만, 황색도(b*) 값은 낮았다(P<0.05). 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는 경도와 점착성은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다. NaCl 대체 소시지의 나트륨 함량은 대조구에 비해 낮았고, calcium ascorbate 대체 소시지가 가장 낮은 함량을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 칼륨과 철 함량은 potassium lactate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). NaCl 대체 소시지의 칼슘 함량은 대조구에 비해 높았고, calcium ascorbate 대체 소시지가 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 관능평가에서 짠맛은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 풍미는 calcium ascorbate 대체 소시지가 대조구에 비해 높았다(P<0.05). 이상의 결과에서, NaCl 대체 소시지는 pH, 색도 및 관능평가에서 대조구와 차이를 보였으며, 나트륨 함량을 낮추고 칼슘 함량이 증가한 건강지향적인 소시지를 생산할 수 있을 것으로 사료된다.
#Sodium citrate #Potassium lactate #Calcium ascorbate #Quality characteristics #Emulsion-type sausage

목차

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참고문헌 (17)

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/ 1974 / Microflora of fresh and dry-cured hams and affected by fresh ham storage 38 : 525 ~ 528 google schola / 1979 / Compounds determining pH in dry sausage : 161 ~ 165 google schola / 1980 / Effect of frozen storage on functionality of meat for processing 45 : 1466 ~ 1468 google schola / 1989 / A consumer's dictionary of food additives google schola / 1991 / Sodium lactate on shelf-life and physical characteristics of fresh pork sausage : 1176 ~ 1182 google schola

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