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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제28권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
534 - 541 (8page)

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Kimchi (a traditional Korean fermented vegetable) was prepared with a starter, Lactobacillus zymae GU240 producing γ-aminobutyric acid (GABA), and one precursor of GABA (glutamic acid, glutamic acid monosodium salt (MSG), or kelp extract). L. zymae GU240, an isolate from kimchi, can grow at 7% NaCl and low temperature. Five different kimchi samples were fermented for 20 weeks at -1°C. Kimchi with starter alone could not produce GABA. The GABA content was highest in kimchi with co-inoculation of the starter and MSG (1% (w/w)). Kimchi co-inoculated with the starter and kelp extract powder (3% (w/w)) had the second highest GABA content. Addition of glutamic acid powder (1% (w/w)) caused a reduction in the pH level of kimchi and growth inhibition of lactic acid bacteria and yeasts. Kimchi samples with MSG or kelp extract showed improvement of sensory evaluation scores. The results demonstrate the possibility to produce kimchi with improved functionality and taste by using L. zymae GU240 as a starter along with a suitable precursor such as MSG or kelp extract.

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참고문헌 (20)

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Komatsuzaki N / 2005 / Production of $\gamma$-aminobutyric acid (GABA) by Lactobacillus paracasei isolated from traditional fermented foods / Food Microbiol. 22:497~504 Crossref Siragusa S / 2007 / Synthesis of $\gamma$-aminobutyric acid by lactic acid bacteria isolated from a variety of Italian cheeses / Appl. Environ. Microbiol. 73:7283~7290 Crossref CHO, YU RAN / 2007 / Production of γ-Aminobutyric Acid (GABA) by Lactobacillus buchneriIsolated from Kimchi and its Neuroprotective Effect on Neuronal Cells / Journal of Microbiology and Biotechnology 17(1):104~109 google schola Shan Y / 2015 / Evaluation of improved $\gamma$-aminobutyric acid production in yogurt using Lactobacillus plantarum NDC75017 / J. Dairy Sci. 98:2138~2149 Crossref Jae-Hwan Seok / 2008 / Production and Characterization of Kimchi with Enhanced Levels of γ-Aminobutyric Acid / Food Science and Biotechnology 17(5):940~946 dbpia

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