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저자정보
김태준 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第6號
발행연도
2016.12
수록면
498 - 506 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2016.12.26.6.498

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A croquette added with heat-treated kimchi at 20% showing higher sensory preferences was analyzed for its physicochemical properties and antioxidant activity using a croquette without kimchi as a control. Compared with the control, kimchi-added croquette had 3.3-fold higher organic acids content (p＜0.001), resulting in a significant reduction of pH (p＜0.001) and higher metal chelating activity (p＜0.001). Upon addition of kimchi, total reducing capacity increased from 109.4 to 139.4 ㎍/g gallic acid equivalents (p＜0.01), and DPPH radical scavenging activity also increased 2-fold, which corresponded to 54% of the electron-donating ability of 0.35 mM gallic acid. In addition, contents of free amino acids and γ-aminobutyric acid (GABA) appreciably increased by 1.6-fold (p＜0.01) and 10-fold (p＜0.001), respectively. This could be attributed to the ingredients of kimchi and/or enzymatic transformation of precursors by microorganisms during kimchi fermentation. Kimchi-added croquette was determined to be a good source of dietary fiber relative to its calorie content. Texture profile analysis showed no significant differences in hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness between the two croquettes with or without kimchi. Taken together, this study shows that utilization of heat-treated kimchi as a filling for croquette could be a good strategy to improve both the nutritional quality and antioxidant activity of croquette.
#Croquette #kimchi #dietary fiber #GABA #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
[단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis of AOAC Intl / Association of Official Analytical Chemists : 788 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Brand-Williams W / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / Lebensm Wiss Technol 28 (1) : 25 ~ 30 google schola [단행본] - Brecht JK / 2008 / Food Chemistry / CRC Press : 975 ~ 1049 google schola [학술지(정기간행물)] - 채영철 / 2005 / 조리방법이 돈까스의 품질에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 21 (4) : 491 ~ 496 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chang YS / 2001 / Oxidative stability of tallow heated by different frying conditions / Korean J Postharvest Sci Technol 8 (3) : 331 ~ 337 google schola

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