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학술저널
저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제29권 제2호
발행연도
2019.1
수록면
209 - 221 (13page)

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Gamma-aminobutyric acid (GABA) is a neurotransmitter that exerts several physiological functions and positive effects on human health. The aim of this study was to isolate and characterize the strains that had GABA-producing abilities from various fermented fish products. A total of 91 acid-producing strains were isolated from 41 samples of fermented fish products, and 27 strains showing GABA-producing abilities were identified by the 16S rDNA sequences. Among the strains, 31% strains tolerated at high-salt environment of 10–20% throughout the fermentation of fish sauces. The 27 isolates that produced GABA at various concentrations did so in the range of 5 to 454 mM. These GABA-producing isolates were identified as lactic acid bacteria of 14 strains, which included twelve Lactococcus lactis, one Enterococcus faecium, and one Lactococcus pentosus; eight Bacillus cereus group, which included seven B. thuringiensis and one B. cereus; and five Staphylococcus spp. Interestingly, with Vietnamese fish sauces, we mostly identified species of B. thuringiensis and Staphylococcus spp., while with Korean fermented fish products, the majority of the strains identified belonged to L. lactis. Among the strains, B. thuringiensis LH2134 produced the highest levels of GABA at 366 mM among the strains identified from Vietnamese fish sauces, whereas L. lactis LA43, a new strain isolated from Korean jeotgal (salted shrimp paste), produced the highest amount of GABA at 454 mM and the glutamate concentration in the medium was essential for GABA accumulation. Therefore, such the isolates might serve as good starters for development of more GABA-reinforced foods among fermented fish products.

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Yongsawatdigul J / 2007 / Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures / J. Food Sci 72:M382~M390 google schola Park J-N / 2002 / Taste-active components in a Vietnamese fish sauce / Fish. Sci 68:913~920 google schola Nomura M / 1999 / Lactococcus lactis contains only one glutamate decarboxylase gene / Microbiology 145(Pt 6):1375~1380 google schola Diana M / 2014 / Gamma-aminobutyric acid as a bioactive compound in foods : a review / J. Funct. Foods 10:407~420 google schola Kleinrok Z / 1998 / GABA content and GAD activity in colon tumors taken from patients with colon cancer or from xenografted human colon cancer cells growing as s, c. tumors in athymic nu/nu mice / J. Physiol. Pharmacol 49:303~310 google schola

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