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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정한결 (공주대학교) 김학연 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제8호
발행연도
2016.8
수록면
1,147 - 1,152 (6page)

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본 연구는 돈피 젤라틴 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며 돈피젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). 수분 함량은 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으나, 지방 함량은 돈피 젤라틴 분말첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전과 후 명도와 적색도는 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 황색도는 증가하였다(P<0.05). 가열감량, 직경감소율과 두께감소율은 돈피젤라틴 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 경도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 높은 수치를 나타내었고 3% 처리구와 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 나타내었다. 관능적 특성은 모든 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며, 이외 모든 관능평가 항목에서 3% 처리구가 유의적으로 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다(P<0.05). 이러한 연구 결과를 바탕으로 돈육 떡갈비에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
#pig skin #gelatine #tteokgalbi #meat products

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

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[학술지(정기간행물)] - Kim S / 2009 / Overview of the food industry in Korea / Food Science and Industry 41 (1) : 12 ~ 24 google schola [학술지(정기간행물)] - 최지훈 / 2010 / 유럽 및 오세아니아의 기능성 축산물과 식육제품에 대한 운영현황 및 관리방안 / 한국축산식품학회지 30 (5) : 703 ~ 716 google schola [학술지(정기간행물)] - 채미진 / 2008 / 즉석섭취식품 소비자의 구매선호도와 만족도 조사 / 한국식품조리과학회지 24 (6) : 788 ~ 800 dbpia [학술지(정기간행물)] - Song HI. / 2000 / Quality and storage stability of hamburger during low temperature storage / Korean J Food Sci Ani Resour 20 : 72 ~ 78 google schola [학술지(정기간행물)] - 이지은 / 2008 / 솔잎분말 첨가 양념 및 양념 돼지갈비의 저장중 품질특성 변화 / 한국식생활문화학회지 23 (5) : 629 ~ 638 dbpia

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