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자료유형
학술저널
저자정보
박예은 (순천대학교) 정범균 (재단법인 순천천연물의약소재개발연구센터) 천지연 (순천대학교)
저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.26 No.3
발행연도
2021.9
수록면
109 - 117 (9page)
DOI
10.17642/jcc.26.3.3

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Blood clam sausage (BCS) was prepared by substituting pork with blood clam (Scapharca broughtonii) and following functional ingredients: chitosan (1,4-β-linked 2-amino-2-deoxy-D-glucose, CS), green tea (Camellia sinensis L., GT) and turmeric (Curcuma longa L., TR). After heating at 85oC for 135 min, antioxidative, textural and storage properties of sausage samples were investigated. BCS samples were higher in moisture content and redness of color than pork sausage (PS). All textural parameters (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, brittleness) of BCS showed much lower values than those of PS, indicating softening in texture of sausage by use of blood clam. Textural properties among BCS samples were significantly different depending on the kinds and the addition levels of functional ingredients (p < 0.05), but it was not remarkable. Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity were highest in BCS with GT, which corresponds to 742% and 1877% of those of PS. During storage at 15oC for 21 d, pH of BCS decreased while volatile basic nitrogen (VBN) content and aerobic bacterial population of BCS increased. The VBN content was more than 20 mg/% in all sausage samples after 21 d of storage. GR-added BCR was higher in functionality and storage stability than the other BCR samples.
#Lood clam #Sausage #Chitosan #Green tea #Turmeric

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National Fisheries Research and Development Institute / Nutrient database for ark shell google schola 박춘규 / 2002 / 피조개, 새고막 및 고막의 함질소 엑스성분 조성 비교 / 한국식품과학회지 34(6):954~961 dbpia Rural Development Administration / National standard nutrient database google schola 김정빈 / 2014 / 피조개의 항산화 활성과 Acetylcholinesterase 저해 활성 / 한국식품조리과학회지 30(2):212~218 dbpia Norway Seafood Commission / Korea-Norway Seafood Symposium google schola

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