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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.1
- 수록면
- 101 - 107 (7page)
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본 실험은 지방 함량을 5.0, 10.0, 20.0 또는 30.0%로 조절하여 발효-건조 소시지를 제조하였을 때 발효-건조 30일차 이후의 제품의 이화학적, 지방 산화도, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사한 내용이다. 지방함량이 5%에서 30%로 증가할 때 수분활성도(water activity, Aw)는 0.65에서0.77로 증가하였으며(p<0.01), pH는 5.59에서 5.47로 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 전단가는 10.45에서 3.47kg/㎠로 감소하였다(p<0.01). 육색의 경우, 지방함량이 30%로 증가할 때 대조구에 비해 L*, b*값은 유의적으로 증가하였으며(p<0.01), a*값은 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 지방산화도는 지방함량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 지방함량의 변화에 따른 단백질 변패도(volatile basic nitrogen, VBN), 총균수 및 유산균 수의 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 관능검사의 경우 30% 지방 첨가구가 다른 시험구보다 유의적으로 낮은 유산취, 높은 곰팡이 냄새, 높은 산화 맛을 보였으며(p<0.05), 조직감 선호도도 낮았으며, 종합적인 기호도도 낮게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과 지방첨가 20%까지가 발효-건조 소시지의 이화학적 특성 및 관능적인 특성인 색깔, 냄새, 산화 맛, 조직감에 있어 부정적인 영향을 미치지 않아 좋은결과를 보였으나, 지방 산화를 초래하기 때문에 지방산화를 억제하는 방법을 병행하는 더 많은 연구가 필요할 것으로 평가된다.
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참고문헌 (45)
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American Meat Institute / 1982 / Good manufacturing practices fermented dry and semi-dry sausage / American Meat Institute
Ansorena D / 2004 / Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants / Meat Sci 67:237~244
Bloukas JG / 1997 / Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / Meat Sci 45:133~144
Bovolenta S / 2008 / Effect of pork lard content on the chemical, microbiological and sensory properties of a typical fermented meat product (Pitina) obtained from Alpagota sheep / Meat Sci 80:80
Buckenhüskes HJ / 1993 / Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities / FEMS Microbiol. Rev 12:253~271
Ansorena D / 2004 / Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants / Meat Sci 67:237~244
Bloukas JG / 1997 / Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages / Meat Sci 45:133~144
Bovolenta S / 2008 / Effect of pork lard content on the chemical, microbiological and sensory properties of a typical fermented meat product (Pitina) obtained from Alpagota sheep / Meat Sci 80:80
Buckenhüskes HJ / 1993 / Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities / FEMS Microbiol. Rev 12:253~271
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