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저자정보
서현우 (농촌진흥청 국립축산과학원) 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) 김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) 문성실 ((주)선진식육연구센터) 박범영 (농촌진흥청축산기술연구소) 김진형 (농촌진흥청)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제51권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
223 - 232 (10page)
DOI
https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.1.223

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본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.
#기계발골 계육 #닭가슴살 #유화형 소시지 #품질 특성 #Chicken breast #Emulsion-type sausage #Mechanically deboned chicken meat #Quality characteristics

목차

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Anderson S / 2007 / Determination of fat, moisture, and protein in meat and meat products by using the FOSS foodscan near-infrared spectrophotometer with FOSS artificial neural network calibration model and associated database: Collaborative Study / J. AOAC International 90:1073~1082 google schola Baker RC / 1989 / Processing of Poultry / Champman and Hall :251~282 google schola Barbanti D / 2005 / Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat / LWT-Food Sci. Technol 38:895~901 google schola Beraquet NJ / 1989 / Effects of precessing conditions and types of raw material on yield and composition mechanically deboned chicken meat / Coletanea do ITAL 19:196~200 google schola Daros FG / 2005 / The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage / J. Food Eng 68:185~189 google schola

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