시판 포도식초의 이화학 특성, 향기성분, 감각 특성 및 소비자 기호도 조사

강민정; 하정헌; 신의철; 최해욱; 이영승

doi:10.3746/jkfn.2019.48.8.868

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강민정 (단국대학교) 하정헌 (단국대학교) 신의철 (경남과학기술대학교) 최해욱 (오노피아) 이영승 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제8호

발행연도: 2019.8

수록면: 868 - 878 (11page)

DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.8.868

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본 연구에서는 국내에서 시판되는 포도식초 제품 중 대표 5종(V1, V2, V3, V4, V5)을 선정하여 이화학 특성, 항산화 특성, 향기성분, 감각 특성 및 소비자 기호도에 대해 조사하였다. pH 측정 결과 V2, V3, V5가 유의적으로 높게 나타났으며, 총산도 측정 결과 V5가 유의적으로 가장 높게 나타났다. 휘발성 향기성분 분석 결과 식초의 주된 성분인 초산계열 물질들은 V1, V3, V4에서 주로 검출되었다. 유기산함량은 V5에서 가장 높게 나타났다. 소비자의 전반적 기호도는 V4가 유의적으로 높게 나타났으며 PLS 회귀 분석 결과 단맛과 포도향이 소비자 기호도에 긍정적인 영향을, 효모향과 타는 듯한 목넘김이 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 국내 시판 포도식초 5종의 품질특성에는 큰 차이가 존재하고 소비자 기호도에 긍정적, 부정적 영향을 미치는 인자들이 규명되었다.

#commercial grape vinegar #quality characteristics #volatile components #descriptive analysis #consumer testing

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