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저자정보
이상빈 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) 김성훈 (영산대학교 관광대학원 조리예술전공) 송호수 (영산대학교 서양조리학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제31권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
365 - 374 (10page)

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식초 농도를 달리하여 제조한 배합 초를 이용하여 만든 초밥은 상온 $25^{\circ}C$와 냉장온도인 $4^{\circ}C$ 모두에서 초밥 제조 직후에 측정한 결과값과 저장기간에 따른 pH의 변화는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 일반세균의 경우 배합초를 첨가하지 않은 대조군은 저장 1일부터 세균수가 증가하였으나 식초를 첨가한 초밥의 경우에는 2배 산도 및 3배 산도 식초를 사용한 초밥은 저장 5일째 가지 일반세균의 유의적인 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 초밥 제조 시 식초의 농도 증가에 따라 초밥의 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 깨짐성은 유의적으로(p < 0.05) 감소하는 경향을 보였고, 상온 $25^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성, 탄력성, 씹힘성, 깨짐성은 증가하였고, 부착성은 감소하였고, 저온 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장기간 동안 견고성은 상온 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것에 비해 견고성이 높은 것으로 나타났다. 저장온도 및 기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과 대조구에 비해 식초를 첨가한 초밥의 명도(L)와 황색도(b)는 유의적으로(p < 0.05) 감소하였으나 초밥의 적색도(a)는 유의적인(p < 0.05) 차이가 없었다. 초밥은 $4^{\circ}C$에서 48시간 저장하는 동안 명도(L)는 유의적으로(p < 0.05) 증가하였으며, 적색도(a)는 저장하는 동안 초밥의 종류에 관계없이 (-) 값이 증가하였다. 그리고 황색도(b)는 저장기간 동안 유의적인(p < 0.05) 변화는 없었다.
#vinegar #rice with vinegar #total bacterial count #texture #color

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