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저자정보
길나영 (농촌진흥청) 권희민 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제7호
발행연도
2020.12
수록면
936 - 945 (10page)

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본 연구에서는 『역주방문』에 소개된 창포식초 제조방법을 발효종균을 이용하여 누룩, 알코올 및 초산발효 조건을 최적화하여 발효식초를 제조하고, 그에 따른 품질특성 변화를 살펴보았다. 누룩은 alpha-amylase, gluco-amylase 등 효소활성이 높은 Rhizopus oryzae 82-7 균주를 증자한 보리쌀에 접종하여 입국 형태로 제조하였고, 알코올 발효는 Saccharomyces cerevisiae YM33 균주를 보리쌀에 접종하여 제조한 주모를 혼합하여 25℃에서 진행하여 11% 알코올 함량을 갖는 보리술을 제조하였다. 마지막으로 초산발효는 여과한 맑은 보리술에 창포분말, 누룩, Acetobacter pasteurianus A11-2를 포함한 종초를 혼합하여 30℃에서 10일간 정치발효하여 pH3.48, 산도 4.44%의 품질특성을 갖는 창포식초를 제조하였다. 창포뿌리를 함유한 창포식초는 종초 첨가에 따라 발효 15일 차에 870.13 mg TAE/mL로 가장 높은 총 페놀 함량을 나타내었고, DPPH radical 및 ABTS+ radical 소거 활성도 종초 무첨가군과 비교하여 높은 항산화능을 나타났다. 또한 창포식초 중 향기성분은 보리술에서 높았던 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol은 초산발효가 진행됨에 따라 감소한 반면, 민트향을 가지는 methyl salicylate와 달콤한 꽃향기를 내는 2-ethylhexanol은 조금 높게 검출되었다. 결론적으로 발효종균으로 제조한 누룩과 보리술을 이용하여 만든 창포식초는 항산화 활성과 독특한 향기성분을 포함하고 있어 발효식초 자체의 음용뿐만 아니라, 이미용 소재로도 이용 가능할 것으로 기대된다.
#vinegar #Acorus gramineus #starter #volatiles

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
백창호 / 2013 / 전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 20(4):564~572 dbpia 백성열 / 2015 / 야생 효모 종류에 따른 알코올 발효 특성 / 한국미생물·생명공학회지 43(3):227~235 dbpia Chen T / 2013 / Analysis of variation of main components during aging process of Shanxi aged vinegar / Acetic Acid Bacteria 2:31~38 google schola 조현동 / 2017 / 고강도 운동을 실시한 흰쥐에 대한 오이식초음료의 항피로 효과 / 한국식품과학회지 49(2):209~214 dbpia Cho JW / 2000 / Characteristics of peach vinegar by parallel complex fermentation / Korean J Postharvest Sci Technol 7:89~93 google schola

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