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Yaping Gao (Kyungpook National University) Yunhee Jo (Kyungpook National University) Namhyeok Chung (Kyungpook National University) Song-Yi Gu (Kyungpook National University) Yong-Jin Jeong (Keimyung University) Joong-Ho Kwon (Kyungpook National University)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.22 No.1
발행연도
2017.3
수록면
30 - 36 (7page)

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Physicochemical properties of Fujian Yongchun aged vinegar (FYAV) and Shanxi mature vinegar (SMV) were compared in terms of the fermentation methods applied and aging periods (3, 5, 8, and 10 years), and combined E-nose/E-tongue analyses were performed to assess their flavors. Compared with submerged fermentation-derived FYAV, solid-state fermentation-derived SMV showed higher values of pH, brix, soluble solids, total phenolic content, and antioxidant activity, but not total acidity or total organic acids. Aging period resulted in an increase in pH, total phenolic content, and antioxidant activity. Principal component analysis based on E-tongue/E-nose analyses was performed to distinguish between the vinegars produced by different fermentation methods and under aging periods. Solid-state fermentation and an aging process were considered good techniques for vinegar brewing, considering the various organic acids and high levels of total phenolics and antioxidant activity.
#aged Chinese vinegar #physicochemical quality #E-tongue #E-nose #principal component analysis

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Shi G / 1999 / Talk about Chinese vinegar / Chn Brewing 6 : 39 ~ 40 google schola [학술지(정기간행물)] - Zhao LQ / 2005 / The history, present status, development trend of the production technology of Chinese vinegar / Chin Condiment 30 : 3 ~ 6 google schola [단행본] - Chen F / 2009 / Vinegars of the World / Springer-Verlag Italia : 243 ~ 259 google schola [학술지(정기간행물)] - Liu D / 2004 / Chinese vinegar and its solid-state fermentation process / Food Rev Int 20 : 407 ~ 424 google schola [학술지(정기간행물)] - Tesfaye W / 2002 / Wine vinegar : technology, authenticity and quality evaluation / Trends Food Sci Technol 13 : 12 ~ 21 google schola

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