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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이선호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.8(Wn.109)
발행연도
2019.8
수록면
161 - 169 (9page)

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This study investigated the quality characteristics of craker with Crataegus pinnatifida Bunge fruit powder (CFP, 0, 5, 10, 15, and 20%). L(lightness) values decreased with an increased concentration of CFP, whereas b(yellowness) values and a(redness) values increased with an increasing concentration. Moisture content had decrease with added amount, and 20% additive had the lowest result. Crackers containing 20% CFP showed the lowest pH value (5.21±0.12). CFP 15 indicated the lowest spreadness. The pH changed significantly with added amount. Hardness significantly increased as amounts of powder. Sensory evaluation indicated that the crackers containing 10% CFP was the most preferred in terms of appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability. Based on these results, 10% additive seems most appropriate for good quality of Crataegus pinnatifida Bunge fruit powder crackers. Total phenolic content had the tendency to increase with more additive, DPPH free radical scavenging activity showed significant growth with increasing concentration. After all, this study was to confirm the possibility of CFP utilization as natural materials containing the craker. These results suggest that CFP is available as a new natural antioxidant, and its activities are attributed to antioxidant substances such as phenolic compounds and flavonoids.
#Crataegus pinnatifida Bunge fruit powder #Antioxidant activity #Sensory test #Products quality #Craker

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (34)

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