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저자정보
심은영 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 김홍식 (농촌진흥청) 천아름 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
1,020 - 1,032 (13page)

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본 연구에서는 재배 지역별(수원, 김제, 대구) 주요 콩(대원콩, 선풍, 선유2호)의 이화학 성분과 두부의 풍미 및 품질 특성을 기기적인 방법으로 분석하였다. 두부 맛과 향, 조직감에 영향을 주는 여러 인자들을 구명하기 위해 원료 콩의 아미노산, 지방산 등을 분석하였고, 두부의 맛, 향, 물성 등을 분석하였다. 분석결과, 콩 단백질 함량과 두부 경도의 상관관계가 확인되었고, 재배지역별로 콩의 성분차이가 분석되었는데 특히 김제지역 콩의 조지방 함량이 다른 두 지역에 비해 높았다. 11S/7S 비율과 두부경도와의 상관성은 확인되지 않았고, 맛을 내는 아미노산과 전자혀 이용 두부맛 분석 결과의 상관성 확인도 불가하였다. 콩의 아미노산, 지방산과 두부 향기성분이 관련성이 분석되었는데 특히 선유2호 두부에서는 alcohol류 비율이 다른 성분에 비해 높았다. 전자코 활용 두부 향기성분을 분석한 결과, 총 41-57종의 휘발성 화합물이 확인되었고 2-methylbutane, acetaldehyde가 주요 성분이었다. 지방산과의 상관분석 결과, acetaldehyde와 palmitic acid(r=0.711*), trichloro ethylene과 linoleic acid(r=0.771*)와 각각 정의 상관이 있었고, 2-methylbutane은 oleic acid(r=0.671*), eicosenoic acid(r=0.761*), total fatty acid(r=0.853**), unsaturated fatty acid(r=0.759*)와 각각 정의 상관이 분석되었다. SPMEGC-MS를 이용 향기성분 분석 결과, alcohol 5종, aldehyde 5종, ester 4종, furan 6종, hydrocarbon 5종, ketone 4종 등 총 37종의 휘발성 활성 화합물이 확인되었다. 모든 시료에서 1-hexanol과 1-octen-3-ol이 검출되었으며, 각 시료별 다른 화합물에 비해 유의하게 높았다. 두부 색도에는 콩 재배환경이 영향을 주는 것으로 분석되었다. 원료콩 품종 고유 특성뿐만 아니라 환경 또한 중요 영향인자로서 궁극적으로 두부의 이화학 품질 및 감각특성에 영향을 주는 것으로 확인되었다. 따라서, 본 연구결과를 통해 재배지역별 주요 콩을 활용해 만든 두부 특성 검정에 참고자료로 활용가능할 것으로 생각되었다. 다만, 추후 패널을 통한 감각특성 평가에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단되었다.
#tofu #flavor #texture #soybean quality #cultivar

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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