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이미진 (농촌진흥청) 조은석 (농촌진흥청) 최태정 (농촌진흥청) 김용민 (농촌진흥청) 김영신 (농촌진흥청) 정용대 (농촌진흥청) 김남형 (충북대학교) 조규호 (농촌진흥청)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제19권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
116 - 125 (10page)

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본 연구는 Yorkshire, Duroc, Pietrain, Duroc × Pietrain (DP)의 품종들에서 등심의 육질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 공시 동물은 총 79두(Yorkshire 22두, Duroc 22두, Pietrain 17두, DP 18두) 암퇘지를 이용하여 실험을 진행하였고 돈육의 이화학적 성상, 육색, 지방산 조성 및 관능 평가를 실시하였다. 도축 후 24시간 동안 냉각시킨 후 좌도체로부터 돈육 등심 부위를 발골 및 정형하여 진공포장 후 일반성분 분석, 이화학적 분석 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석 결과, pH는 Yorkshire, Duroc, DP가 Pietrain보다 유의적으로 높았고(p<0.01) 수분함량은 Pietrain이 다른 품종들에 비해 가장 높았다(p<0.01). 지방함량은 Duroc(3.69±1018)과 DP(3.71±1.32)가 유의적으로 가장 높았고 Pietrain이 1.48±0.48로 가장 낮았다(p<0.01). Pietrain은 다른 품종들에 비하여 드립 감량에서 68.61±3.58로 가장 낮았지만(p<0.01) 보수력에서는 74.67±0.39로 가장 높았다(p<0.01). 가열감량과 전단력은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 육색지수의 경우 명도(L<SUP>*</SUP>)와 적색도(a<SUP>*</SUP>), 황색도(b<SUP>*</SUP>)에서 품종 간의 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01). 관능검사의 경우 Pietrain이 다른 품종들에 비해 더 낮은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구 결과를 통해 품종의 차이에 따라 육질에 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.
#Crossbred pig #Duroc #Meat quality #Physicochemical traits #Pietrain

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (31)

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H. S. Oh, H. Y. Kim, H. S. Yang, J. I. Lee, Y. K. Joo, C. U. Kim, “Comparison of meat quality characteristics between crossbreeds”, Korean Journal for Food Science of Animal Resources, vol. 28, no. 2, pp. 171-180, 2008. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2008.28.2.171 P. D. Warriss, S. N. Brown, J. E. Edwards, T. G. Knowles, “Effect of lairage time on levels of stress meat quality in pigs”, animal science, vol. 66, no. 1, pp. 255-261, February, 1998. DOI: https://doi.org/10.1017/S1357729800009036 K. B. Ko, G. D. Kim, D. G. Kang, Y. H. Kim, I. D. Yang, Y. C. Ryu, “Comparison of Pork Quality and Muscle Fiber Characteristics between Jeju Black Pig and Domesticated Pig Breeds”, Journal of Animal Science and Technology, vol. 55, no. 5, pp. 467-473, 2013. DOI: https://doi.org/10.5187/JAST.2013.55.5.467 D. G. Yim, K. C. Nam, “Effect of Three-way Crossbred on Physicochemical Traits and Sensory Evaluation of Pork Butts”, Journal of Agriculture & Life Science, vol. 50, no. 6, pp. 105-112, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.livsci.2013.12.015 J. Ginoubol, S. Jaturasitha, P. Mahinchaib, M. Wicke, M. Kreuzer, “Effects of crossbreeding Thai native or Duroc pigs with Pietrain pigs on carcass and meat quality”, Agriculture and Agricultural Science Procedia, vol. 5, pp. 133-138, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2015.08.020

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