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저널정보
강원대학교 동물자원공동연구소 동물자원연구 동물자원연구 제30권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
165 - 171 (7page)

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본 연구의 목적은 비육돈의 성이 육질과 맛 특성에 미치는 영향을 구명하는 것으로, 이를 위해 총 90두 삼원교잡 LYD 비육돈(180일령 암퇘지 45두와 거세돈 45두; 각 처리구당 1+, 1, 2등급 15마리씩 배치)의 육질, 기계적 맛 및 관능적 맛을 성별에 따라 조사하였다. 등심근의 pH, 근내지방 함량, 육색 및 전단가는 성별 간 차이가 없었지만(p>0.05), 암퇘지와 거세돈의 육즙감량(1.66% vs 1.21%), 유리수분량(12.19% vs 10.68%) 및 가열감량(23.67% vs 21.04%)에서는 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 전자혀 측정치는 거세돈의 신맛의 강도가 암퇘지보다 유의적으로 낮은 반면, 감칠맛과 감칠맛후미의 강도는 높았다(p<0.05). 관능검사에서는 풍미, 다즙성 및 연도에서 거세돈이 높은 점수를 받은 결과, 기호성에서도 거세돈(5.51점)이 암퇘지(4.86점)보다 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 이러한 결과로부터, 암퇘지보다 높은 거세돈의 보수력이 감칠맛 강도를 증가시켜 관능적 맛도 좋게 한 것으로 사료되었다.
#Pork sensory characteristics #Barrow loin taste #Pork quality #Pig gender

목차

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참고문헌 (27)

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Fortin, A. / 2005 / The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat / Meat Sci 69(2):297~305 google schola Damian Frank / 2016 / Consumer Acceptability of Intramuscular Fat / 한국축산식품학회지 36(6):699~708 google schola Fuke, S. / 1991 / Taste-active components in some foods: A review of Japanese research / Physiol. Behav 49(5):863~868 google schola 황영화 / 2018 / The Relationship between Muscle Fiber Composition and Pork Taste-traits Assessed by Electronic Tongue System / 한국축산식품학회지 38(6):1305~1314 google schola 황영화 / 2019 / Changes in Sensory Compounds during Dry Aging of Pork Cuts / 한국축산식품학회지 39(3):379~387 Crossref

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