모시잎 추출물을 첨가한 떡의 항노화 및 항산화 특성

백금숙; 한정아

doi:10.3746/jkfn.2018.47.10.1014

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백금숙 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제10호

발행연도: 2018.10

수록면: 1,014 - 1,020 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.10.1014

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Ammonium sulfate를 이용하여 모시잎 추출물을 얻은 후 추출물의 첨가량을 0~30%로 달리하여 떡을 제조하고 경도의 변화와 항산화 특성을 비교하였다. 박층크로마토그래피 결과와 HPAEC 결과 모시잎 추출물에는 전분을 maltose 단위로 가수분해하는 β-amylase가 존재함을 확인하였으며, 모시잎 추출물의 첨가량을 달리하여 떡을 제조 후 4°C에서 5시간 저장한 다음 비교한 조직감 측정 결과, 모시잎 추출물을 10% 또는 20% 첨가한 떡의 경도는 대조군의 약1/2수준, 30% 첨가한 떡은 대조군의 1/3 수준을 보이며 노화지연 효과를 보였으며 이러한 경향은 24시간 저장 시까지 계속되었다. 시차주사열량계로 측정한 노화 엔탈피에서는 5시간까지는 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았으나 이후 48시간 저장 시까지 추출물 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 항산화 효과에서도 자유라디칼 소거능은 추출물을 20% 이상 첨가 시 대조군보다 유의적으로 높은 소거능을 보였으며(P<0.05), 총 폴리페놀 함량은 모시잎 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 20%이상 첨가 시에는 유의적 차이가 없었다. 이상의 결과에서 모시잎 추출물은 식품의 항산화 효과를 높이는 효과가 있을 뿐 아니라 β-amylase를 함유하고 있어 전분이 주성분인 제품에 첨가 시 노화를 억제하는 효과도 기대할 수 있는 것으로 나타났다.

#ramie leaf #extract #rice cake #hardness #antioxidant effect

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