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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
안수미 (동아대학교) 장세리 (동아대학교) 박인식 (동아대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
478 - 485 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

건조방법에 따른 모시잎 분말의 항산화 활성과 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성
안수미 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

동결건조 모시잎 분말 첨가가 돈육패티의 품질특성에 미치는 영향
안수미 ,  장세리 ,  박인식 한국식품영양학회지 2015.06 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.67%(w/w), 조단백질 25.61%(w/w), 조지방 6.665%(w/w), 조회분 16.88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이증가될수록 감소하는 경향을 보였다. pH는 6.06~6.18로 유의적차이를 보이지 않았다. 색도는 생육 패티에서 모시잎 분말의첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 유의적(p<0.001)으로 감소하고, 황색도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가열육패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(p<0.001)와적색도는 감소하고, 황색도는 0.75%(w/w) 첨가군에서 가장높은 값을 보였다(p<0.05). 물성 특성은 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성에서 유의적으로 증가하였다. 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 TBARS 값을 보여 지질산패에 효과적으로 나타났다. 관능적 특성으로 색감에서는 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)인 경향을 보였으며, 전반적인 기호도에서는 모시잎 분말 0.5%(w/w) 첨가군에서 유의적(p<0.01)인 경향을 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 돈육패티 제조 시 모시잎 분말을 0.5%(w/w) 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 돈육패티에모시잎 분말을 첨가함에 따라 돈육 특유의 이취를 감소시키며, 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며, 관능적 평가뿐만 아니라, 저장 중지방산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다.
#ramie leaf power #pork patties #color #texture #TBARS value

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참고문헌 (36)

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AOAC / 1980 / Official Method of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Brewer MS / 1991 / Sodium lactate on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage / J Food Sci 56:1176~1178 google schola Buege JA / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52:302~310 google schola 조상훈 / 2010 / 증제녹차분말 및 생 찻잎분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(5):567~574 dbpia 최성희 / 2003 / 녹차분말 첨가 소시지의 아질산염 잔유량과 저장성 / 한국축산식품학회지 23(4):299~308 dbpia

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