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저자정보
최영주 (신라대학교) 박미화 (신라대학교) 김미향 (신라대학교) 정경임 (신라대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제10호
발행연도
2018.10
수록면
995 - 1,005 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.10.995

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본 연구에서는 국내산 오디를 이용하여 전통적인 방법으로 오디 발효액을 제조하여 항산화 효과와 알코올 대사 효소활성 및 항염증 효과를 알아보았다. 오디와 황설탕을 1:0.8의 비율로 혼합하여 실온에서 100일간 발효시킨 다음 오디는 건져내고 얻은 발효액을 4°C의 냉장고에서 90일간 숙성시킨 오디 발효액의 수율은 83.54%였고, pH는 3.09, 당도는 54.16°Brix로 나타났다. 오디 발효액의 총 유리 아미노산 함량은 3.13 mg/100 mL로 주요 아미노산은 phosphoserine(0.62 mg/100 mL)과 γ-aminobutyric acid(0.43mg/100 mL), glutamic acid(0.34 mg/100 mL) 및 aspartic acid(0.22 mg/100 mL)로 나타났다. 오디 발효액의 총 페놀함량은 2.67 mg TAE/mL였고, 5% 농도에서의 DPPH 라디칼 소거 활성은 99.14%로 나타났다. 60% 농도에서의 오디 발효액의 SOD 유사활성은 52.47%였으며, 10% 농도에서의 SOD 활성은 85.07%로 나타났다. 숙취 해소능을 알아보기 위해 alcohol dehydrogenase(ADH) 및 acetaldehyde dehydrogenase(ALDH) 활성을 측정한 결과, 두 효소 모두 농도의존적으로 증가하였으며, 10% 농도에서의 ADH 및 ALDH활성은 각각 160.08%와 148.70%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 오디 발효액 20% 농도, pH 1.2에서 78.72%로 나타났다. LPS로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 오디 발효액 농도 의존적으로 감소하였는데, 5% 농도에서의 ROS 생성은 129.99%로 LPS 처리군(180.36%)보다 27.93% 감소하였다. 또한 LPS로 처리한 RAW 264.7세포에서의 pro-inflammatory cytokine인 IL-1β의 분비량을 측정한 결과 5% 농도에서 1.11 ng/mL로 LPS 단독 처리구(1.55 ng/mL)에 비해 28.39%의 억제 효과를 보였다. 이상의 결과에서와 같이 오디 발효액은 항산화 효과와 항염증 효과 및 숙취해소 효과가 높은 것으로 나타났기에 기능성 식재료 및 음료 개발을 위한 소재로써 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.
#mulberry (Morus alba L.) #fermentation #alcohol dehydrogenase #antioxidant #anti-inflammatory

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (61)

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Lee JY, Hwang IG, Park BR, Han HM, Yoo SM, Han GJ, Park JT, Kim HY. 2015. Physicochemical characteristics and antioxidant activities of mulberries by greenhouse and open field cultivation in maturation degrees. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 1476-1483. Seo KH, Lee DY, Jeong RH, Kim YE, Kim YR, Hong EK, Bang MH, Baek NI. 2014. Extraction and stabilization of anthocyanin pigments from Morus alba fruits. J Appl Biol Chem 57: 29-32. Lee AR, Park JH, Noh JG, Kim Y, Huh YS, Hong EY, Eom HJ. 2016. Nutritional compositions and physiological activities of Chungbuk new mulberry cultivar ‘Cheongsu’. Korean J Food Nutr 29: 19-26. Choi SW, Lee YJ, Ha SB, Jeon YH, Lee DH. 2015. Evaluation of biological activity and analysis of functional constituents from different parts of mulberry (Morus alba L.) tree. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 823-831. Park JH, Hong SI, Jeong MC, Kim D. 2013. Quality characteristics and changes in mulberry (Morus alba L.) depending on their maturity during distribution. Korean J Food Preserv 20: 304-316.

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