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저자정보
장혜림 (수원여자대학교) 박서연 (수원여자대학교) 남진식 (수원여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
885 - 894 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.9.885

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본 연구에서는 볶기와 찌기와 같은 열처리에 따른 헴프씨드의 일반성분 및 영양성분, 항산화 활성을 조사하여 각 성분의 변화를 비교하고 평가하였다. 헴프씨드는 일반성분 중 조지방과 조단백질 함량이 각각 44.32~46.03%와 36.61~37.59%로 높은 비율을 차지하였다. 조지방 함량은 열처리에 의해 증가하였으나 큰 변화를 보이지 않았으며(P>0.05), 조단백질 함량은 볶고 찐 후 감소하였으나 찐 후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 헴프씨드의 주요 아미노산은 아스파르트산, 글루탐산, 아르기닌으로 확인되었으며, 특히 글루탐산 함량이 총 아미노산 함량의 약 17.2%로 가장 큰 비중을 차지하였다. 대부분의 아미노산은 열처리를 하지 않은 생 헴프씨드 또는 볶은 헴프씨드에서 가장 높았으며, 찐 헴프씨드에서 가장 낮았다. 즉 아미노산 함량은 볶기보다 찌기에 의해 더 손실된 것을 알 수 있었다. 헴프씨드는 칼륨과 마그네슘을 다량 함유하고 있었으며, 나트륨을 제외한 모든 무기질은 열처리에 의한 큰 변화를 보이지 않았다(P>0.05). 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같은 헴프씨드의 주요 지방산은 열처리에 의해 증가하여 볶은 후 유의하게 높아졌으며(P<0.05), 찐 후에는 증가는 보였으나 생 헴프씨드와 유의한 차이는 보이지 않았다(P>0.05). 헴프씨드의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 물 추출물의 총 페놀 함량이 열처리 후 감소하였으나 유의적인 차이가 없었으며(P>0.05), 메탄올 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 물 추출물의 플라보노이드 함량이 모두 열처리에 의해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 가열처리에 따른 헴프씨드의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH 라디칼 소거 활성은 열처리에 의해 증가하는 경향을 보였으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 감소하는 경향을 보였다. 특히 볶음 처리 후 증감률이 가장 큰 것으로 조사되었으며, 찌기보다 볶기에 의해 활성 변화가 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과는 헴프씨드의 식품학 및 조리과학적 연구로 헴프씨드의 식품학적 가치를 향상시키고 헴프씨드를 활용한 가공품 개발에 기초자료가 될 수 있을 것으로 기대된다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (52)

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